Dix candidats, plus fébriles les uns que les autres, s'étaient donné rendez-vous hier matin, 22 septembre, au CEPROC (Paris 19) pour tenter de décrocher la sélection française du championnat du monde du chou farci. Un concours réservé aux professionnels et conçu pour promouvoir le savoir-faire de nos chefs et artisans. 5 charcutiers, 5 cuisiniers, une seule femme : Camille Larquemin, représentante du restaurant de Paris 8 Irwin.
© Sadki Sans Voltaire
Dans les cuisines parisiennes, la tension est palpable et les odeurs des nombreuses préparations chatouillent les narines de bon matin. Chaque cuisinier s'est vu attribuer un commis tiré au sort et dispose de 4 heures pour faire la démonstration de son talent. Pour ce faire, ils n'ont pu apporter que des produits bruts et sont scrutés tout le long par le jury cuisine et un « maître du temps » à cheval sur le respect du timing.
Puis, vient l'heure de la dégustation. Mélissa Djabourian, l'énergique présidente des Charcutiers du Grand Paris, rappelle les règles aux membres du jury (Melissa Djabourian donc, Pierre Reure, Fabrice Prochasson, Valérie Vrinat, David Boyer, Frédéric Bernardaud, Stéphane Debracque, Sébastien Guérin, Cyril Montégu, Stéphane Levesque, Sonia Bichet, Emile Cotte) : « On veut que ce soit chou, chou, chou et, cette année, principalement végétal. On juge l'esthétique, l'équilibre, la tenue, la cuisson, les inserts, la complexité ». La définition de l'excellence.
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Après présentation et dégustation dans un service Bernardaud du plus bel effet, place à la délibération. Philippe Etchebest, qui s'est proposé comme nouveau Président/parrain de la compétition, arrive juste à temps. Cette année, c'est donc Olivier Caillon – qui officie chez le MOF Arnaud Nicolas – qui remporte le sésame pour la finale et déclare :
"Je suis très ému d'avoir remporté le championnat de France du chou farci, je remercie mon commis (ndlr : Elie Garba Quillet) de m'avoir accompagné tout au long de l'épreuve. Je suis fier de représenter la France au championnat du monde, j'ai beaucoup travaillé pour arriver jusqu'ici et ça ne s'arrête pas là. Très motivé, je vais continuer à beaucoup travailler."
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Sa recette : Chou farci Marie-Louise (en hommage à sa grand-mère) : « Le chou farci est monté dans l'esprit d'un melon garni d'une farce de cochon aux girolles, ris de veau, foie de volaille et foie gras ainsi que de ventrèche et de légumes. Celle-ci est parfumée à la baie de genièvre, au vin jaune et aux herbes fraîches ».
Pour avoir eu la chance de goûter, on confirme, le jury ne s'est pas trompé ! On espère qu'Arnaud Nicolas aura la bonne idée de le proposer dans ses boutiques et on vous donne rendez-vous en février à Limoges pour défendre la France en finale.
