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La rédaction Yonder, Le lundi 14 juin 2021
En partenariat avec l'IRQUALIM | Région d'Occitanie.
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Sur la route des fromages d’Occitanie : itinéraire gourmand de Cahors à Laguiole

L’Occitanie une véritable terre de goûts, la preuve par ses fromages AOP et IGP : Rocamadour, Bleu des Causses, Pérail (demande de signe de qualité en cours), Laguiole... Et pour que l’itinéraire soit complet, on accroche à ses souvenirs des paysages sauvages au cœur de parcs régionaux, un patrimoine distingué par l’UNESCO et une flopée de villages enchantés.
  • Les vaches Simmental à l'origine du Laguiole AOP © V. Baldensperger
    Les vaches Simmental à l'origine du Laguiole AOP © V. Baldensperger
  • Affinage du Laguiole AOP © François Lemanciel
    Affinage du Laguiole AOP © François Lemanciel
  • Pérail IGP (en cours de demande) sur paille © Association Pérail
    Pérail IGP (en cours de demande) sur paille © Association Pérail
  • Le Bleu des Causses, AOP depuis 1996 © DR
    Le Bleu des Causses, AOP depuis 1996 © DR
  • Le Rocamadour AOP, un chèvre des Causses du Quercy © F. Moneger
    Le Rocamadour AOP, un chèvre des Causses du Quercy © F. Moneger

Avouons, une escapade le temps d’un week-end se doit de réunir tous les atouts : de beaux panoramas pour le plaisir des yeux, un patrimoine à toucher du doigt et, pour nourrir l’âme autant que le palais, pourquoi ne pas ajouter un plateau de fromages à l’Appellation d’Origine Contrôlée ou à l’Indication Géographique Protégée, gages de qualité et de savoir-faire. Entre Lot et Aveyron, l’Occitanie déroule un monde de traditions et de tentations : des AOP et IGP fromagères en farandoles à découvrir, déguster et naturellement rapporter !
 

JOUR 1 | Le Rocamadour AOP
 

Matin | Découvrir le Rocamadour AOP à Cahors

Visiter Cahors, c’est d’abord franchir le Lot par le pont Valentré, ce formidable ouvrage fortifié — auquel l’UNESCO n’a pas su résister — qui mène les pas vers le centre de brique et de grès de cette jolie cité médiévale. On s’abandonne aux ruelles pavées, on contemple ces façades Renaissance, sans oublier de visiter l’imposante cathédrale Saint-Étienne pour en dévoiler ce cloître sublime de gothique flamboyant. Puis l’on arpente la rue Nationale, une des plus anciennes artères, vibrante de tous ces commerces. 

D’ailleurs, c’est ici, au numéro 160, que s’est installée il y a plus de trente ans, la Crèmerie Marty. Il y a d’abord eu Patrick un amoureux des belles pâtes, au point qu’il a aménagé, sous la maison familiale, deux caves d’affinage. C’est désormais Damien, son fils, qui a repris le flambeau. Parmi plus de trois cents fromages, les régionaux de l’étape et, parmi eux, le Rocamadour AOP. La maison a soigneusement sélectionné une poignée de producteurs de ce chèvre des Causses du Quercy. Petit, tout rond, il avait, paraît-il déjà au XVe siècle, les faveurs des pèlerins sur le chemin de Compostelle. Ferme à l’intérieur ou très crémeux, il a cette incomparable douceur, qui varie selon les saisons et la nourriture des chèvres. Pas un fromage ne sera le même, chaque ferme, fière de son savoir-faire et de son environnement, y appose son empreinte. D’ailleurs, on le consomme rapidement, comme une gourmandise, car il ne supporte pas le vieillissement. Avant de repartir, vous pourrez en racheter : sous la monumentale charpente de la halle aux grains s’est glissée la petite sœur Marty.

  • Le Rocamadour AOP, star des fromages locaux © F. Moneger
    Le Rocamadour AOP, star des fromages locaux © F. Moneger
     

En savoir plus ? Retrouvez plus d'informations sur le site web dédié à l’AOP Rocamadour
 

Les grottes et gouffre du Lot

Rocamadour, s’est aussi une grotte. Et au gré de ses causses et ses vallées, le Lot en est criblé. Comme l’incontournable gouffre de Padirac : 35 mètres de diamètre et des entrailles à plus de 100 m. C’est en barque et à pied que l’on parcourt deux de ses quarante kilomètres de galeries explorées. Et là on se sent vraiment tout petit !

Pour continuer le voyage en Occitanie, rendez-vous Sur la route des fromages d’Occitanie : itinéraire gourmand de Nîmes aux Pyrénées.

Saint-Cirq Lapopie brandit châteaux et maisons fortes comme autant de précieux vestiges.

Après-midi | Le Parc des Causses du Quercy, tout en gorges et en falaises

Après cette descente sous terre, le Parc Naturel Régional des Causses du Quercy surprend par l’aridité de ses plateaux, ses murets et ses cabanes de pierre sèche ou ses falaises en surplomb de la rivière. De l’adrénaline et des fous rires, c’est la promesse des parcours en canoë- kayak sur le Lot ou le Célé. Mais c’est bien plus haut que l’on clame son admiration à l’un des plus beaux villages de France. Campé sur son éperon rocheux et jaillissant de la forêt, Saint-Cirq Lapopie brandit châteaux et maisons fortes comme autant de précieux vestiges. Et l’on reprend la route, jusqu'à cette farandole de cinq falaises.

  • Saint-Cirq-Lapopie dans la vallée du Lot © Robin Alves
    Saint-Cirq-Lapopie dans la vallée du Lot © Robin Alves


En son cœur voici Carjac, terre de safran, qui palpite. Bardé de constructions médiévales cet ancien port de batellerie raconte à l’envi une foule d’anecdotes. De Françoise Sagan qui y naquit, au couple Pompidou qui s’était entiché d’une ferme à deux pas du village. D’ailleurs, comme un hommage au couple présidentiel, la Maison des Arts Georges & Claude Pompidou réunit en son sein centre d’art contemporain et résidence d’artistes. 

 

Soir | Dîner étoilé et chambre d’hôtes pour la nuit

  • Restaurant L'Allée des Vignes (1*) : c’est un ancien presbytère qu’a choisi Claude-Emmanuel Robin pour distiller une cuisine délicate à souhait, taquinée par le safran. Elle peut même se faire végétarienne au détour d’un plat si vous le demandez. Car ce sémillant chef étoilé travaille comme personne les produits du terroir, quasiment tous sourcés dans un rayon de 60 km autour du restaurant, dans une perspective de gastronomie durable.
    32, boulevard du Tour de ville, 46160 Cajarc – Site Web de l’Allée des Vignes.
     
  • Le Mas de Garrigue : il y a de la majesté dans cette ferme fortifiée du XVIe siècle transformée en élégante maison d’hôtes par un couple d’Irlandais. Tout en poutres et en cheminées, elle délivre six chambres joliment meublées : des objets chinés et des tableaux contemporains, la fraîcheur d’un coton égyptien et le charme de ce tapis ancien. Et de vaste lits, promesse de douces nuits.
    La Garrigue, 46160 Calvignac – Site Web du Mas de Garrigue.
  • Le charmant Mas de Garigue © DR
    Le charmant Mas de Garrigue © DR

JOUR 2 | Bleu des Causses AOP
 

Matin | Se plonger dans les monochromes de Pierre Soulages

Une route en champs et en bosquets, une heure de trajet, et Rodez apparaît. Fondée il y a plus de 2000 ans, on vient y admirer le grès rose d’une formidable cathédrale gothique, s’émerveiller au Musée Fenaille de ses étonnantes statues-menhirs ou débusquer ses maisons au décor Renaissance. Et puis, il y a ces drôles de cubes, inattendue modernité, sur les flancs du jardin du Foirail : le Musée Soulages réunit la plus grande collection au monde du maître es outrenoir. Des toiles sur papier aux planches imprimées, des peintures sur toile jusqu’aux sculptures, l’œuvre est magistrale. 

  • Le bâtiment du Musée Soulages est construit en acier corten © © RCR – photothèque Rodez agglomeration - photo A. Meravilles.
  • Les œuvres de l'artiste français le plus côté s'exposent aux côtés d'expositions temporaires © Rodez agglomération musée Soulages photographe Bernard Bonnefo

 


 

Midi | Goûter la cuisine de Michel et Sébastien Bras 

Pour prolonger la magie, on déjeune au Comptoir du Café Bras, qui anime le musée. Sur le pouce, pour goûter le MiWam, une drôle de gaufre fourrée en version salée comme sucrée, une délicieuse curiosité signée des plus célèbres chefs étoilés de la région, Michel Bras et son fils Sébastien. Quand on souhaite s’attarder, c’est au restaurant que l’on savoure une viande longuement mijotée comme la poitrine d'agneau farcie.

Musée Soulages & Comptoir du Café Bras
Jardin du Foirail, Avenue Victor Hugo, 12000 Rodez
Site Web du
Musée Soulages.

 

Après-midi | Goûter le Bleu des Causses à la ferme du Gazenas

Une poignée de kilomètres dans une campagne verdoyante. Juste le temps de répondre à cette devinette. Qui a une pâte persillée avec une texture si onctueuse ? C’est le Bleu des Causses — AOP depuis 1996 — dont vous pourrez vous délecter à la ferme du Gazenas. Pour faire du Bleu des Causes, il faut du lait. À la ferme du Gazenas, on vous présentera un troupeau de vaches, leur quotidien, on vous parlera du Bleu des Causses et de sa fabrication. De la nurserie à la traite, du pâturage au lait entier, voilà donc ce qui fait le goût de ce fromage aveyronnais affiné 70 jours au moins. Naturellement, la visite se termine par une délicieuse dégustation avec de la vente à emporter.

  • Le lait de vaches est à la base de la préparation du Bleu des Causses © DR
    Le lait de vaches est à la base de la préparation du Bleu des Causses, ici, Laurent à la ferme du Gazenas © DR
     

En savoir plus ? Retrouvez plus d'informations sur le site web dédié à l’AOP Bleu des Causses.

 

Soir | S’arrêter pour la nuit sur la route de Millau 

  • Restaurant La Mangeoire : on file admirer le viaduc de Millau au soleil couchant, avant de s’attabler à la Mangeoire. Cette adresse bourrée de charme, lovée dans les anciens remparts, a su se tailler une solide réputation pour sa cuisine au feu de bois. Ne manquez pas les trenèls, à base de tripes d’agneau, son plateau de fromages ou la flaune, un dessert local à base de petit lait de brebis. Le tout arrosé d'un verre de côtes-de-millau.
    8 Boulevard de la Capelle, 12100 Millau - Site Web du restaurant La Mangeoire
     
  • Le Pailler : en route vers Millau pourquoi ne pas faire étape dans le petit village de Vézouillac : l’assurance d’une soirée toutes en spécialités. Salade de pérail aux fleurs ou ris d’agneaux à la persillade, cette auberge les garantit maison. Et l’on peut même loger dans cette vieille demeure restaurée.
    12520 Verrières – Site Web de Le Pailler.
  • La Mangeoire — cheminée © La Mangeoire
  • La Mangeoire — l'équipe en cuisine © La Mangeoire

 

Le Laguiole déroule 500 ans de savoir-faire des cantalès, les maîtres fromagers d’autrefois.

JOUR 3 | Pérail IGP (en cours de demande) et Laguiole AOP

 

Matin | Le Larzac et son Pérail IGP (en cours de demande) sur un plateau

Vendredi, c’est jour de marché à Millau et l’occasion d’acheter les spécialités de la Ferme des Truels. On engage la conversation, avec les membres de cette communauté qui à quelques kilomètres d’ici, poursuivent la tradition pastorale ovine, chère au plateau du Larzac ; et si vous alliez voir par vous-mêmes ? Entre gorges abruptes et patrimoine templier, ce causse, qui s’étire sur plus de 1,000 km2, fascine. Une ferme donc, mais qui défend âprement une agriculture respectueuse et des fromages de qualité issus de leurs brebis. Parmi eux, le Pérail. Sa fabrication déborde sur cinq départements et son histoire remonte au XIIIe siècle. Fabriqué à base de lait entier, mais seulement de brebis Lacaune s’il vous plaît, c’est ce qui lui confère cet inimitable velouté. Tout rond et tout plat, doté d’une pâte moelleuse et souple, le regarder est déjà promesse de douceur que viendra rehausser ce morceau de pain bio.

  • Le péril est fabriqué à base de lait entier de brebis Lacaune © S. Grandadam
  • La fabrication du pérail déborde sur cinq départements et son histoire remonte au XIIIe siècle © S. Gentils

 



En savoir plus ? Retrouvez plus d'informations sur le site Web consacré au Pérail.

 

Après-midi | Fromage AOP et couteau à Laguiole

On prend goût à ces visites guidées par des passionnés. Alors on poursuit son itinéraire fromager. Dans le Parc National de l’Aubrac, Laguiole. Un village pour deux célébrités homonymes forcément : les couteaux et encore un AOP délicieux, né des transhumances des vaches Aubrac. Des saveurs marquées qu’un groupe d’agriculteurs enthousiastes s’applique à partager. De la fabrication dans les burons à la coopérative fromagère Jeune Montagne, cette tradition déroule 500 ans de savoir-faire des cantalès, les maîtres fromagers d’autrefois. Des ateliers aux caves d’affinage, la leçon vaut bien un fromage ! Et pendant les vacances scolaires, les fermes de la coopérative ouvrent leurs portes et leurs prairies aux visiteurs. Une AOP depuis 1961 mais plusieurs possibilités : souple et fondant c’est la version Sélection, affinée au moins 6 mois. Ce parfum intense et ce goût affirmé ? L’AOP Grand Aubrac est saisonnier, et se repose jusqu’à 12 mois. On laissera au palais avertis le Laguiole AOP Vieux, à la puissance presque animale. 

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En savoir plus ? Retrouvez plus d'informations sur le 
site Web dédié à l’AOP Laguiole.

  • Jeune Montagne Gilbert Cestrières Vaches Simmental Fromage Laguiole AOP © Laure Anglade
  • Affinage Fromage Laguiole AOP © François Lemancel

 

Soir | Le guide des bonnes adresses autour de Laguiole

  • Restaurant Gilles Moreau à Laguiole : une pièce de veau tout juste poêlée, un aligot fondant à souhait et le fromage bio de Laguiole taquinée d’un écrasé de poire à la sauge : Gilles Moreau déploie la cuisine moderne et bien troussée d’un chef attaché au terroir.
    2, allée de l'Amicale, 12210 Laguiole – Site Web du Restaurant Gilles Moreau.
     
  • Maison Bras – Restaurant Le Suquet à Laguiole (2* Michelin) : ici, les étoiles se transmettent de père en fils, de Michel à Sébastien. Ce dernier délivre une gastronomie où l’intuition rivalise de précision, révélant des plats qui ressemblent à des tableaux inspirés par l’Aubrac, débordant d’émotions. L’une des meilleures tables de France, incontestablement.
    Route de Laguiole, 12210 Laguiole – Site Web de la Maison Bras.
  • © La Colonie
    © La Colonie
  • La Colonie (Maison d’hôtes à Aubrac) : en tribu ou en famille, La Colonie invite à replonger dans les saveurs de l’enfance avec ses meubles chinés et ses salles de bains parfois partagées. C’est aussi un lieu d’exposition d’art contemporain, une brocante et une table d’hôtes.
    12470 Village d'Aubrac – Site Web de La Colonie.
     
  • Le Buron de Cap Combattut (Gîte et restaurant sur le plateau de l’Aubrac) : c’est une enfant du pays, Maïté qui a ouvert ce véritable buron pour partager son amour de l'Aubrac. Pour écran le lac de Saint-Andéol et pour rêver toute la nuit, une authenticité qui n’exclut pas un confort de grande qualité.
    Combattut, 48260 Marchastel – Site Web du Buron du Cap Combattut.
  • Le gargouillou au restaurant Bras © C. Palis et JP. Trébosc
  • Le chef Sébastien Bras © C. Bousquet

 

Envie de poursuivre son parcours en pour un quatrième jour ? 

Bientôt la fin du circuit, mais pas au bout de vos envies fromagères ? Pourquoi ne pas faire une incursion en Lozère ? À la ferme du Teil on fait provision de Laguiole AOP au lait cru et entier après l’avoir visité. Pour encore plus d’authenticité, rendez-vous au Buron de la Treille, producteur de Laguiole en buron. Encore envie d’un étoilé ? Chez Camillou, les inspirations florales du chef Cyril Attrazic sont issues de l’agriculture raisonnée, et pour la viande, de l’Aubrac, assurément. Et en point d’orgue de la superbe route des lacs, la cascade du Déroc et sa grotte d’orgues basaltiques vont feront juste regretter de ne pas pouvoir vous éterniser !

 

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Cet article sponsorisé a été réalisé par les équipes éditoriales de YONDER en partenariat avec l'IRQUALIM Occitanie (Institut Régional Qualité Agroalimentaire).

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