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Florence Valencourt, Le jeudi 20 janvier 2022
Chefs

3 questions à Alessandra Montagne, cheffe du restaurant Nosso

Alessandra Montagne a ouvert au printemps dernier Nosso, une table d'auteur remarquable où elle met à l'honneur une cuisine « zéro déchet » .
  • Alessandra Montagne dans les cuisines de son restaurant Nosso © Anne-Claire Héraud
    Alessandra Montagne dans les cuisines de son restaurant Nosso © Anne-Claire Héraud
« Chez Nosso, chaque ingrédient est cuisiné dans son intégralité, y compris pour les viandes et les poissons. »

YONDER : Nosso, c'est l'aboutissement de votre parcours ou ce n'est que le début ?

Alessandra Montagne : je ne sais pas jusqu'où cela va me mener ni de quoi l'avenir est fait, mais ce restaurant c'est déjà un rêve qui se réalise, c'est sûr. Si on m'avait dit, il y a encore quelques années — même quelques mois — que j'arriverais à être cheffe d'un si beau restaurant à Paris, je n'y aurais pas cru ! Au Brésil, je suis partie de rien, vraiment, et me suis construite au fil des années, des coups durs, et des bonnes rencontres aussi... Arrivée en France à 21 ans, j'ai touché un peu à tout avant de trouver ma voie. C'est en donnant un coup de main à une amie dans un restaurant que j'ai compris le bonheur de cuisiner pour les gens. Se nourrir, c'est le besoin primaire du monde entier et, cuisiner, donner à manger, c'est à la fois une nécessité et une joie pour moi. J'ai fait l'école hôtelière à 30 ans et la gastronomie est devenue ma vie. Voilà tout.

  • Alessandra Montagne (Nosso) © Anne-Claire Héraud
    Alessandra Montagne © Anne-Claire Héraud

 

Vous avez beaucoup de livres de cuisine, de chefs, exposés au restaurant, lesquels vous ont particulièrement influencée ?

Le tout premier, cela a été Jamie Oliver, pour son approche décontractée. Puis, à l'inverse, Pierre Hermé et Philippe Conticini pour leur rigueur et me perfectionner en pâtisserie. Aujourd'hui, mes livres de chevet sont Le Grand Livre de la Naturalité d'Alain Ducasse, Romain Meder et Jessica Préalpato et La Cuisine des beaux restes d'Estérelle Payany. Quand on y pense, c'est logique et cela correspond à mon évolution de cheffe comme à celle de mes aspirations.
 

À ce sujet, vous êtes vraiment engagée dans la cuisine écoresponsable et plus particulièrement dans la lutte contre le gaspillage alimentaire. Comment décririez-vous votre philosophie en cuisine ?

Oui, le gaspillage alimentaire, franchement, cela me dépasse. Je ne comprends pas. D'où je viens, on m'a toujours appris à respecter la nourriture et ça passe par tout utiliser, valoriser, accommoder. Chez Nosso, chaque ingrédient est cuisiné dans son intégralité, y compris pour les viandes et les poissons. Je ne veux pas donner de leçons, mais je voudrais vraiment que tout le monde prenne conscience que c'est important. D'ailleurs, j'essaie de faire passer le message dès que je peux, et notamment auprès des jeunes, à l'École Comestible.

Je ne sais pas si j'ai une philosophie (rires), mais je fais une cuisine saine, de proximité, vraie. Une cuisine de partage. D'ailleurs, je ne comprends pas les chefs qui ne donnent pas leurs recettes. On ne peut pas évoluer en faisant ça ! Moi je donne tout. Les échanges avec d'autres chefs, les quatre mains, les rencontres, j'adore ça. C'est ce qui me fait avancer.


À lire également On a testé Nosso, la nouvelle table d'Alessandra Montagne (publié le 20 janvier 2021).

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  • Alessandra Montagne dans les cuisines de Nosso © Anne-Claire Héraud
  • Nosso | Porc caramélisé, polenta, légumes de saison © Anne-Claire Héraud