Restaurant Shang Palace : la Chine sans quitter Paris

Le Shang Palace, un voyage immobile

Adresse honkongaise signature du palace parisien Shangri-La, le Shang Palace n’a jamais vraiment quitté le radar des amateurs de cuisine chinoise haut de gamme. Mais depuis l’arrivée du chef Tony Xu, il y a dix-huit mois, la table semble avoir trouvé un nouvel élan. Rien n’est bousculé dans les fondamentaux, et c’est précisément là que réside sa force : par la versatilité de sa carte et la rigueur de son exécution, le restaurant confirme sa place unique à Paris.

Le décor du restaurant des Champs-Elysées joue pleinement son rôle. Élégant, typiquement chinois et confortable, il participe à ce sentiment de dépaysement rare dans la capitale, offrant même un cocon unique. On y vient pour célébrer, pour découvrir, ou simplement pour s’offrir un voyage culinaire sans quitter la ville. Chaque occasion devient un prétexte à explorer les multiples facettes de cette cuisine venue de Hong Kong.

Un chef, plusieurs territoires

Originaire de Chengdu, capitale du Sichuan, région réputée pour son usage maîtrisé du piment et du poivre, Tony Xu ne se limite pourtant pas au répertoire de sa ville natale. Fort de vingt ans d’expérience en Chine, à la tête de plusieurs restaurants distingués par le guide Michelin et le Black Pearl, dont un restaurant végétarien, il revendique une vision large et transversale de la cuisine chinoise.

Pour son arrivée à Paris, le chef s’est entouré de cuisiniers expérimentés venus spécialement de Chine, véritables gardiens des techniques traditionnelles. Cette brigade experte permet une cuisine cohérente, précise et d’une remarquable constance, même sur une carte d’une ampleur devenue rare aujourd’hui.

Entre menu signature et liberté de la carte

Le chef possède cet art précieux de pouvoir tout faire et, surtout, de bien le faire. Capable de proposer un menu dégustation particulièrement marquant, avec notamment un homard bleu à la sauce gong bao et noix de macadamia, ou encore un impressionnant canard laqué à la pékinoise servi en deux temps, il assume en parallèle une carte vaste, dense, et pourtant parfaitement tenue. C’est sans doute là que réside la singularité du Shang Palace : cette capacité à offrir des plats que l’on n’oublie pas, qu’ils soient issus d’un parcours dégustation ou choisis à la carte.

Parmi les assiettes les plus mémorables, ces aubergines à la sauce aigre-douce farcies au turbot sauvage et aux crevettes frappent par leur audace et leur justesse. Une combinaison improbable sur le papier, mais d’une évidence gustative rare et immédiatement réconfortante. Plus largement, nombre de recettes que l’on croit connaître se révèlent ici exécutées autrement, avec une profondeur et une précision remarquables.
 

Gestes, rituels et maîtrise du feu

La volaille de Bresse, rôtie lentement dans sa « bourse de fortune », s’impose comme l’un des grands moments du repas. La cuisson concentre les saveurs et donne lieu à une découpe en salle aussi élégante que spectaculaire. Un plat impérial, au sens propre comme au figuré.

Le riz sauté accompagnant le canard se distingue par l’ajout de pignons, apportant relief et gourmandise. Les crêpes de riz rouge aux crevettes séduisent par leur texture et leur finesse, tandis que le mapo tofu au piment du Sichuan révèle ici toute sa profondeur aromatique. Le piment, volontairement adapté aux palais occidentaux, exprime son goût avant sa puissance, sans jamais écraser l’assiette. Saint-Jacques de saison, salade des neiges à la sauce sésame, émincé de bœuf normand poché au piment… La carte se déploie comme dans les grandes maisons chinoises, avec une exécution minute qui force le respect.

Une exigence qui s'ancre localement

Si la cuisine du Shang Palace regarde vers la Chine, elle s’ancre aussi dans le terroir français. En Normandie notamment, ou auprès de la ferme bio Kaiping, qui fournit herbes et légumes spécifiques indispensables à l’authenticité et à la précision de cette cuisine. Un dialogue constant entre traditions lointaines et produits locaux.

Dim sum et variations

Au déjeuner, le restaurant propose également une offre dédiée aux dim sum, ces bouchées vapeur traditionnellement consommées jusqu’à midi en Chine. Une autre facette du Shang Palace, plus accessible, que l’on prend plaisir à explorer… et à laquelle on promet de revenir.

Dans une brigade nombreuse, où tout est codifié, il s’offre ce luxe devenu exceptionnel : celui de la liberté. Ici, ça cuisine vraiment. Une démonstration de savoir-faire, de rigueur et de générosité, qui fait du Shang Palace bien plus qu’un restaurant d’hôtel : une maison de cuisine chinoise référente en France que l’on a envie de visiter régulièrement.