Chef en résidence : Florian Favario au Mandarin Oriental, Lutetia Paris

Florian et Sandrine Favario, poésie et complicité

S'il n'est pas le plus médiatique des chefs du lac d'Annecy, Florian Favario mérite clairement d'être découvert et reconnu au-delà du cercle de ses pairs. Surtout que cette résidence gastronomique est une opportunité rare de le voir en dehors de son élément naturel. En effet, après avoir sillonné le monde avec Thierry Marx et appris « l'amour de la cuisine bien faite » auprès de « Monsieur Frechon », comme il appelle encore son mentor, Florian et sa femme Sandrine se sont enfin installés chez eux, dans une petite auberge à Talloires. Leur « Auberge de Montmin », distinguée de deux Étoiles Michelin, est reconnue pour mettre en scène la vision contemporaine du chef d’une cuisine de terroir. Là, en pleine nature, Florian sublime les produits locaux – agneaux et porcelets, légumes du potager, fruits de saison – auxquels il associe fleurs, plantes champignons et herbes sauvages, avec une précision remarquable. Quant à Sandrine, elle accueille les convives, avec un charme et une douceur des plus précieuses, dans leur « Maison de Cuisine ». 

L'inspiration vient à Florian par flashes, en pleine nature, quand cet ex-champion de trail grimpe en haut de sa montagne, loin du tourbillon des fourneaux... Malgré cela et de son propre aveu, sa cuisine est aux antipodes du conceptuel : « On sait ce qu'on mange. Il ne me viendrait pas à l'idée de mettre de l'huître avec un kiwi et inversement ». Sandrine renchérit : «C'est une cuisine faussement simple, multi-sensorielle et qui touche en plein cœur ! ». Pour cette résidence dans le cadre somptueux du Lutetia - et plus précisément sous la verrière colorée créée par l'artiste Fabrice Hyber - Florian Favario propose un menu aussi beau que réconfortant ; un de ceux qui transporte de la fin de l’automne aux prémices de l’hiver et donne envie de plonger dedans joyeusement.

Délices lacustres sous verrière Hyber

Les amuse-bouche autour de la polenta et d'une réinterprétation salée du gâteau de Savoie séduisent, mais c'est l'entrée signature « Soupe à l'oignon dans l'esprit d'un pot-au-feu, croûton au vieux Comté, bougie de moelle » qui donne immédiatement la mesure du grand talent du chef. Et la première claque de ce dîner. C'est effectivement très lisible, mais puissant, réfléchi, équilibré... Et même drôle. Franchement, cette bougie de moelle, qui y aurait pensé ? Surtout que ce n'est pas du tout un gadget de chef, mais un vrai plus pour le plat. Chapeau bas.

Après cette entrée fracassante, la betterave ne démérite pas. Splendide dressage, précision des saveurs, curseur au bon endroit. On est bien. L'omble chevalier, juste confit et traité comme un mi-cuit tient également bien son rang. Mais, le climax vient de cette déclinaison autour du veau de lait, en plusieurs services, plusieurs intensités et un millefeuille de céleri-rave tel un farcement (le légume préféré du chef) dont on se souviendra longtemps. Le dessert chocolat fleur de sel est une pure indécence qu'il faudrait songer à interdire aux moins de 18 ans... Un ravissement de bout en bout et un énorme coup de cœur pour ce couple humble et talentueux, qui pourrait pourtant en remontrer à plus d'un. La classe, tout simplement.

Menu en 5 temps, 175€. Accord mets & vins, 90€. Ou dîner à la carte.
Menu servi du mardi au samedi, au dîner dans la salle du restaurant Saint Germain

Ce qu'il faut retenir

Une occasion unique de découvrir la cuisine d'un chef inspiré, qui allie gourmandise et maîtrise à un niveau impressionnant. Un délice de bout en bout. C'est simple, après cette expérience « hors les murs », on parie que vous prendrez immédiatement vos billets pour aller voir Florian et Sandrine Favario chez eux, à L'Auberge de Montmin.

Résidence de Florian Favario au Restaurant Le Saint Germain
Du 5 au 29 novembre 2025
Mandarin Oriental, Lutetia Paris
45, Boulevard Raspail, 75006 Paris
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