On a testé Panurge : bistrot grand chic, grand charme dans le Sentier

Le chef Jason Gouzy déménage quelques rues plus loin Pantagruel, sa table étoilée, et laisse place à Panurge, entre les murs de son adresse historique de la rue du Sentier. Même décor, même flamme pour cette déclinaison bistrotière fidèle à sa signature rabelaisienne, qui réconcilie le chic et le canaille, au fil d’une cuisine bourgeoise vibrante et généreuse.

Notre avis sur le restaurant de Paris Panurge © ilyafoodstories

Le pitch ? Le chef Jason Gouzy s’offre un retour aux sources en passant en mode bistrot chez Panurge : « J’ai toujours eu en tête le rêve de fonder une maison conviviale de bons vivants ». Bingo ! A ce restaurant de Paris furieusement épicurien, il célèbre la générosité et les grands classiques de la cuisine française, main dans la main avec son chef japonais Tomoyuki Uchida (ex L’ami Jean, L’Abeille à NY), posté aux fourneaux. De chez Panurge, on repart repu et heureux, et ce n’est pas en cette rentrée anxiogène qu’on va se refuser un moment de joie.

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Le cadre ? Dans une continuité assumée, le décor au chic discret reste le même : teintes douces, parquet au sol, objets chinés et tables nappées, blotties dans des alcôves. Meilleures places ? Les banquettes à gauche de l’entrée,collées à la baie vitrée. Au confort et à l’intimité de cette salle cossue, ajoutez une jolie vaisselle vintage qui rappelle celle des grands repas de famille et un service enjoué parfaitement calibré.

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Dans l’assiette ? La première page de la carte annonce la couleur : Panurge est une table d’aujourd’hui avec une âme d’hier. Entendez : une cuisine bourgeoise gentiment remise au goût du jour et s’offrant quelques twists audacieux. Ce soir-là, le dîner débute avec un soyeux gaspacho, livèche glacée. La rubrique ‘’entrées’’ propose une langue de veau, shio-koji, chou romanesco et sauce tonnato. Jolie touche asiatique. On fond pour la belle langoustine et ses courgettes trompettes piquées de curry madras qui met un petit coup de fouet.

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La maison nous informe que le vol-au-vent est le plat totem à goûter absolument. Revisité dans une version végétaleultra-gourmande, il sera toujours à la carte et décliné selon les saisons. Pour l’heure, le nôtre est garni de champignons, de petits pois et d’un œuf mollet coulant. Exquis. Et, parce que dans l’imaginaire rabelaisien, la viande a toute sa place sur la table, le filet de bœuf fait son show et débarque plus canaille que jamais en trois assiettes avec une sauce crémeuse au poivre, un pressé de pomme de terre surmonté d’un tartare de bœuf, mousse moelle de bœuf, salade verte et pomme paille. Plus que parfait. Pour achever l’expérience en beauté, les desserts ne sont pas en reste : riz au lait d’anthologie qui s’arrose à l’envie de granola et caramel au beurre salé, baba au rhum divinement moelleux ; ou encore pêche Melba tout en délicatesse, escortée d’une crème au thé jasmin. La carte des vins est bien étoffée, proposant au verre quelques pépites soigneusement sélectionnées par le sommelier (Bourgogne, Coteaux Bourguignons, Les Noces, Clarisse de Suremain). Un festin qui impose une petite sieste ou une promenade digestive, c'est selon.

On y va pour ?