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Pierre Gunther, Le lundi 06 décembre 2021
Restaurants

Paris : on a testé Silencio des Prés et sa carte signée Guillaume Sanchez

Silencio, le club emblématique de la rue Montmartre conçu par David Lynch, franchit la Seine pour sa seconde adresse parisienne du côté de Saint-Germain-des-Prés. Restaurant et cocktail-bar, on découvre Silencio des Prés.
  • Silencio des Prés - ravioles de champignons jus corsé © Ilya Kagan
    Silencio des Prés - ravioles de champignons jus corsé © Ilya Kagan
  • Guillaume Sanchez à Silencio des Prés © Ilya Kagan
    Guillaume Sanchez à Silencio des Prés © Ilya Kagan
  • Tartare de thon, feuilles de shiso et fraises fermentées © Ilya Kagan
    Tartare de thon, feuilles de shiso et fraises fermentées © Ilya Kagan
  • La salle de Silencio des Prés © Yann Deret
    La salle de Silencio des Prés © Yann Deret

Le contexte : Dîner le jeudi 2 décembre 2021, deux convives.

Le pitch | Silencio des Prés, un restaurant festif où voir et se faire voir 

Le décor ? Une ancienne salle de cinéma, jadis cabaret dans le Saint-Germain-des-Prés bohème de la Nouvelle Vague. L’atmosphère ? Ouvert fin septembre, Silencio des Prés est la seconde adresse parisienne du groupe Silencio. Le club conçu par David Lynch était rapidement devenu un lieu branché et confidentiel fréquenté par les plus grandes stars, de Prince à Kanye West. Au générique de ce nouveau Silencio des Prés, Guillaume Sanchez dans le rôle principal, chef étoilé pour son restaurant NE/SO et engagé dans une cuisine durable (il y cuisine uniquement le végétal et le poisson), ainsi que Rémy Savage du Syndicat Cocktail Club en guest star derrière le bar. Lumières, le film commence.

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  • Silencio des Prés - entrée © Yann Deret
  • Silencio des Prés - salle © Yann Deret

 

Le tartare de bœuf maturé s’accompagne d’œufs de poisson, clou de girofle et pommes soufflées.

Dans l'assiette ? Les classiques de la brasserie parisienne réinventés 

Jeudi soir, 20 heures, à deux assis à côté du bar, la salle tamisée est encore peu remplie mais le service déjà prompt à proposer un apéritif. Les amateurs éclairés s'ouvriront l’appétit avec un Armagnac Negroni, les becs sucrés par un Floradora (ginger, sirop de framboise, lime, gin). Le menu — une demi-douzaine d’entrées, une dizaine de plats — est fixe, mais quelques plats changent en fonction des arrivages de producteurs, comme ce soir-là le « Carpaccio de Saint-Jacques », novembre oblige, parfumé au cédrat. C’est toute la démarche de Guillaume Sanchez, guidé par une vision éthique de la cuisine, apportant un grand respect aux producteurs, pêcheurs et aux produits. 

Les classiques de la brasserie françaises sont interprétés par le chef : le tartare de bœuf maturé s’accompagne d’œufs de poisson, clou de girofle et pommes soufflées, le classique hareng pomme à l’huile se transforme en « Maquereau / verjus / miel et moutarde », et ceux qui ne veulent pas être bousculés dans leurs habitudes se dirigeront vers le cheeseburger, le croque-monsieur ou la saucisse-purée de porc Kintoa, produit sourcé, toujours. 

  • Silencio des Prés - Ceviche du moment / fleurs de bourrache © Ilya Kagan
  • Silencio des Prés - Maquereau / verjus / miel et moutarde © Ilya Kagan

 

Le dîner continue, et les tables se remplissent au passage — mieux vaut venir un peu tard pour profiter de l’ambiance et de la musique — par un « Tartare de thon rouge / shizo rouge / fraise fermentée », un « lieu noir / boudin noir / radis noir / purée de pomme de terre » très réussi, et un « Saint-Pierre aux légumes du moment ». Le tout accompagné d’un vin blanc alsacien un peu trop nature pour être plaisant. On aime voir les cartes se « naturaliser », mais on aurait aimé être prévenu.

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Dans la salle ? Une ambiance feutrée qui tourne à la fête

C’est le Studio KO (à qui l’on doit le musée Yves Saint-Laurent de Marrakech) qui a imaginé dans cette ancienne salle de cabaret une atmosphère très tamisée. Au centre, un îlot de tables carrées et un bar, entouré d’alcôves circulaires pour grandes tablées. Des balustrades en fer forgé protègent le demi-niveau supérieur, qui entoure le centre comme arène. Les murs sont recouverts de boiseries cannelées, les banquettes en cuir et les chaises de bistrot noires, chaque table est éclairée par une petite lampe. Si le premier service est plutôt calme, la musique monte d’un cran au second service, et les spots au plafond ainsi que les colonnes recouvertes de miroirs façon boule à facettes présagent une ambiance festive plus tard dans la nuit.

  • Silencion des Prés - Truite à l'oseille © Ilya Kagan
  • Silencion des Prés - Saucisse Kintoa et purée © Ilya Kagan

 

Le service ? 

Cordial et efficace, qui colle avec l’ambiance.

Les plats à goûter ?

Le « tartare de thon rouge aux feuilles de shiso pourpre et fraise fermentée », qui combine habillement les saveurs marines du poisson et herbacée du shiso, et le « lieu noir / boudin noir / radis noir / purée de pomme de terre » qui en plus du jeu sur le noir propose un bel équilibre. 

Bon à savoir ?

L’adresse possède également un cinéma de 208 places.

Les prix ?

  • Entrées entre 8 et 16€ (32€ pour les œufs / caviar osciètre) ;
  • Plats entre 16 et 29€ ;
  • Desserts à 12€.


Notre avis en un clin d’œil ?

Ambiance feutrée dans cet ancien cabaret à Saint-Germain-des-Prés, qui vire à la fête lorsque la nuit avance et cuisine française de bonne facture, qui décline çà et là des twists bien pensés pour sortir de la tradition sont au programme de Silencio des Prés. Le résultat ? Une adresse où l’on sort entre amis au rythme des cocktails, de la musique et des personnes lookées. 

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Pratique

Silencio des Prés

22 Rue Guillaume Apollinaire, Paris 6e
7j/7 de 8h à minui (dîner à partir de 19h sur réservation) 

Compte Instagram et site Web de Silencio des Prés

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