L’Oustau de Baumanière, escale gastronomique incontournable aux Baux-de-Provence

Le pitch

Au cœur des Alpilles, au pied du célèbre village des Baux-de-Provence, l’Oustau de Baumanière peut s’enorgueillir de nombreux faits d’armes : être le tout premier Relais & Châteaux, né au lendemain de la Seconde guerre mondiale, avoir détenu pendant plus de 30 ans d’affilée les précieuses trois-étoiles Michelin ou encore avoir accueilli tout le gotha mondial au fil de ses sept décennies d’existence.

Soixante-dix ans exactement après que Raymond Thuilier ait débuté l’aventure, l’Oustau de Baumanière reste sans aucun doute l’une des plus belles adresses de Provence. On profite de cet anniversaire pour vous dévoiler l’histoire de cette maison mythique.

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L’Oustau de Baumanière, un lieu légendaire

1945, le début de l’aventure

L’histoire de l’Oustau de Baumanière est avant tout celle d’un homme, Raymond Thuilier. Un fils de cheminot, orphelin de père, que rien ne prédestinait à devenir l’une des figures de proue de l’hospitalité à la française.

Simple ouvrier puis vendeur d’assurances-vie qu’il vendra au porte-à-porte, Thuilier gravit les échelons de la compagnie qui l’emploie. Devenu directeur d'une compagnie d'assurances de la place Vendôme, celui qui a passé son enfance en Ardèche est désormais un homme aisé, roulant en Bugatti avec chauffeur et disposant de son propre bateau amarré dans le port de Cannes.

Mais cette réussite exceptionnelle ne comble pas pour autant Raymond Thuilier qui aspire à une autre vie.

En 1943, il acquiert un vieux moulin du XVIIème siècle, tombé à l’abandon, au pied des falaises du mythique village des Baux-de-Provence. Le lieu est isolé, loin des axes touristiques et des grandes tables fréquentées par la bourgeoisie de l’époque.

C’est pourtant dans ce décor dantesque (on dit que le décor de la Divine Comédie aurait été inspiré par la forme tourmentée des roches de la vallée), au bout d’une route peu praticable, que ce visionnaire décide d’ouvrir un relais gastronomique d’un nouveau genre.

En 1945, le rêve de Raymond Thuilier est devenu réalité.

Le succès fulgurant dans les années 1950

Peu après son ouverture au lendemain de la Guerre, l’Oustau est officiellement inauguré l’année suivante en présence de Georges Pompidou, alors jeune adjoint au commissaire général au tourisme. S’en suivront alors des années de succès fulgurant pour la maison de Raymond Thuilier. Première étoile en 1949. Deuxième étoile en 1952 pour le Michelin qui s’enthousiasme alors pour les rougets en papillote ou l’agneau de lait en croûte, des plats ayant déjà acquis une solide réputation auprès des gourmets de France et de Navarre.

En 1954, l’Oustau parvient au firmament de la haute cuisine en décrochant sa troisième étoile. En à peine 10 ans, l’autodidacte ayant fait fortune dans les assurances est devenu l’un des chefs les plus respectés du pays.

Le succès n’est pas que critique. Humphrey Bogart, Christian Dior, Albert Camus, Jean Cocteau, Picasso, Sacha Guitry, Harry Truman, l’Aga Khan, Winston Churchill, ou encore le général De Gaulle, tous passent par l’Oustau, pendant cette décennie d’or. 

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L’Oustau de Baumanière, au firmament

Les années passent, l’enthousiasme ne faiblit pas. Les stars du monde entier continuent de défiler à Baumanière. En 1965, c’est la Reine Mère, Elisabeth d’Angleterre qui effectue un séjour royal à Baumanière, consacrant le lieu auprès du gotha mondial.

Dans le même temps, les éloges continuent de pleuvoir au sujet de la cuisine de Thuilier. Le « prince de la gastronomie », le légendaire critique Curnonsky dira au sujet de ce dernier qu’il est « un grand prêtre du culte de la table, un grand maître de cette admirable cuisine française si riche, si variée, si parfumée, si raffinée… » ajoutant que « chaque mets ravit les gastronomes comme un avant-goût du paradis ».

En 1972, Raymond Thuilier accueille Sa Majesté Elisabeth II, accompagnée de son époux et du Prince Charles pour un dîner entré dans l’Histoire de la gastronomie : loup farci en croûte sauce crevettes, baron d’agneau, petit pois frais de jardin, apparié à un Château Montrachet « Les Demoiselles » 1964 suivi d’un Château Margaux 1955.

Jean-André Charial, l’héritier

Si le succès ne se tarit pas, le désormais septuagénaire Raymond Thuilier lui, songe à l’avenir de sa maison devenue légendaire, se cherchant un successeur. C’est finalement l’un de ses petits-fils, sorti d’HEC, qui reprendra le flambeau. Après un passage par la case gestion et comptabilité, Jean-André Charial se frotte aux fourneaux. Il fera ses classes auprès des plus grands, Troisgros, Bocuse, Chapel, Haeberlin, ou Girardet, avant de rejoindre son grand-père à l'Oustau.

Entré dans les cuisines au début des années 1970, le chef moustachu est aux côtés de son grand-père pour célébrer les trente ans de la troisième étoile du restaurant, un record fêté en présence des plus grands chefs français de l’époque, de Robuchon à Senderens, de Bocuse à Meneau.

En 1993, alors que son grand-père, presque centenaire, disparaît, Jean-André Charial reprend avec son épouse les rênes de la mythique maison.

L’Oustau, qui n’a fermé que deux fois dans son histoire (en 1956 lors de la crise du Canal de Suez et en 1968 alors que la pénurie d’essence avait coupé du monde les Baux) est entre de bonnes mains. Le chef charismatique perpétue la tradition gastronomique de son grand-père, respectant le précepte de Girardet inculqué pendant son apprentissage «faire léger, ne pas appuyer ».

La table a peut-être perdu sa troisième étoile en 1990, après l’avoir conservée pendant trente-six ans (!), mais peu importe. Les personnalités continuent de défiler, comme Johnny Depp et Vanessa Paradis débarquant en moto déguster un Cheval Blanc 1947. Les habitués, et ils sont nombreux, se sentent quant à eux toujours chez eux à Baumanière. L’âme de l’Oustau est plus vivace que jamais.

Soixante-dix ans plus, l'Oustau toujours aussi incontournable

Nous sommes en 2015. L’Oustau de Baumanière vient de fêter ses 70 ans de la plus belle manière qui soit : un dîner exceptionnel célébrant l’héritage culinaire de Raymond Thuilier. L'occasion de faire le bilan sur ce qu'est devenu Baumanière.

Le lieu qui ne comptait que quelques chambres à son ouverture au lendemain de la Guerre en compte désormais 56, réparties à travers les cinq maisons qui composent le domaine.

Sous l’impulsion de Jean-André Charial, qui, en homme d’affaires averti, a multiplié les initiatives pour développer l’héritage de son grand-père, Baumanière compte également un spa luxueux, de vastes jardins provençaux, un potager bio sans oublier la Cabro d’Or, seconde table à la gastronomie plus accessible.

Plus que jamais, Baumanière s’affirme comme l’une des plus belles escales gastronomiques françaises.

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Ce qu’il faut retenir

Baumanière, c’est avant tout l’Oustau. Une table d’excellence célébrant la grande gastronomie française, celle qui régale les palais et flatte les sens. On vient y déguster une cuisine d’un raffinement extrême, une cuisine sincère qui a le mérite de sublimer les produits sans jamais être prétentieuse. Dans la lignée de son grand-père, Jean-André Charial fait rimer subtilité et simplicité.

Baumanière, c’est aussi un superbe domaine où il fait bon séjourner. Confort impeccable dans les chambres, spa, magnifiques jardins, service irréprochable, l’adresse mérite amplement ses cinq étoiles.

Grande maison aux murs chargés d’histoire, haut lieu de l’hospitalité provençale, relais gastronomique mythique, Baumanière est donc tout cela à la fois. Le lieu a une âme unique, émanation de ceux qui ont fait – et font encore aujourd’hui -  de l’adresse l’une des plus belles de la région. On est loin, très loin de l’hôtellerie financière et déshumanisée façon fonds de pension.

C’est où ?

Sur les contreforts de la chaîne des Alpilles, au pied de l’un des plus beaux villages de France, les Baux-de-Provence.

Arles est à 18 kilomètres, la gare d’Avignon TGV est à 35 kilomètres (comptez une petite demi-heure de route), l’aéroport de Marseille Provence à peine plus loin (60 kilomètres).

Et contrairement à l’époque de Raymond Thuilier, la route rejoignant Baumanière est plus que praticable. Aucune excuse pour ne pas y aller.

Pour qui ?

Pour les gastronomes et les amateurs de bonne chère bien sûr, mais plus généralement, pour tous les amoureux d’un art de vivre intemporel, plus sensibles à l’âme des lieux qu’à la présence des dernières technologies.

Combien ça coûte ?

A l’Oustau de Baumanière, il faut compter de 140 à 210€ par personne (hors vins) pour les menus dégustation au dîner.

Au déjeuner, du lundi au vendredi, un menu est proposé à 90€. Alors qu’il faudra compter environ 150€ à la carte (entrée, plat, dessert), au déjeuner comme au dîner.

Côté hôtel, le prix des chambres s’échelonne entre 200 et 990€ la nuit en fonction de la catégorie des chambres, de leur emplacement dans le domaine et de la saison.

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