Interview de Bertrand et Anne-Caroline Frey, propriétaires des sublimes Loire Valley Lodges

Loire Valley Lodges, c’est ce lieu hors du commun situé proche de Tours, à deux heures de Paris en voiture (et seulement 50 minutes en TGV) qui fut l’un de nos coups de cœur de l’année. Une immense forêt, une longère hébergeant la réception, un bar, un salon, trois restaurants l’été, dont un gastronomique vraiment remarquable ouvert à l’année. Dans le jardin s’alanguit une longue piscine turquoise, bordée d’œuvres d’art… mais le clou du spectacle réside bien dans les 21 cabanes arty (décorées entre autres par messieurs JonOne, Aurele...), toutes uniques, hyper design, avec jacuzzi privatif sur les vastes terrasses et la possibilité de vivre en plein milieu des arbres et de la nature. Les petit déjeuners, garnis de produits ultra frais et locaux sont montés à la poulie à l’heure qu’il nous plaira. Chaque suite offre le confort d’un 5 étoiles (bien que l’hôtel soit officiellement classé 4) : douches à l’italienne, doubles vasques, toilettes séparées (avec eau courante), chauffage, lit douillet XXL et baies vitrées donnant sur les chênes, les chevreuils et les oiseaux. Un vrai bol d’air frais dans le paysage hôtelier hexagonal et un concept abouti unique, à apprécier comme on en a envie : le temps d’un week-end romantique à deux, en famille, en mode total detox, connoté sportif ou non (40 VTT disponibles à la location sur place, nombreux itinéraires de balades)…

Yonder : Après vos parcours respectifs, pourquoi vous être lancés dans l'hôtellerie ?

Anne-Caroline Frey : Nous adorons voyager, les beaux lieux, la nature… et aussi la gastronomie et les vins ! Pour vous exposer la genèse du projet, nous avons formé une famille recomposée avec trois enfants chacun, et nous avons compris assez vite que c'était entourés par la nature que nous allions construire notre nouveau foyer. Nous avons toujours passé nos vacances en camping sauvage, au milieu de nulle part, sans réseau ni téléphone.

Après avoir quitté mon travail chez Carat, je me suis installée ici avec notre petit dernier qui voulait venir vivre à la campagne tout seul. C’est là que je me suis intéressée à la sylvothérapie, que je suis devenue « hyper nature ». J'ai fait plusieurs stages chez l'habitant pour finalement annoncer à Bertrand : « comme on a cette maison, ce relais de chasse et cette forêt, on va en faire un centre de sylvothérapie de luxe ». Un vrai hôtel. C’était il y a 12 ans et on avait un petit projet, construire 4 cabanes perchées avec des toilettes sèches. Au lancement, nous voulions créer l'hôtel dont nous avions toujours rêvé sans jamais le trouver. Le nom de Loire Valley Lodges, c’est aussi pour nous différencier des cabanes dans les arbres.

Comment est arrivé l’art dans ce projet ?

J’ai monté un petit business dans l’art pour m’occuper, sur un concept hors les murs, hors galeries. C’est ce que l’on faisait, chez nous. C’est là que l’on a commencé à développer un relationnel avec des artistes comme Jon One, et CharlÉlie Couture. On a fait les 18 lodges en même temps, dès le début. Trois nouvelles ont été ajoutées cette année.

On a dîné au restaurant Ardent et on a littéralement adoré. Est-ce que vous pouvez nous parler plus en détail de la restauration ?

Le restaurant principal témoigne d'une vraie philosophie des lieux, proposant une cuisine identitaire inspirée de l'environnement direct du restaurant et du terrain de jeu de 300 hectares de forêt. Il est dirigé par le chef Thomas Besnault. Il est jeune, il avait besoin de se créer une identité, et je pense qu'on l'a énormément aidé à affirmer sa personnalité forêt, voire un peu brusqué parfois ! Mais aujourd'hui on peut voir qu’il a envie, qu’il est inventif et c’est respectable qu’il ait déjà conçu une carte axée sur la nature. Thomas et son équipe déambulent dans la forêt - pour assurer la cueillette de lichen, de lierre terrestre, de pousses de jeunes ronces, d 'orties, de fleurs d'acacias, d'épines de de pins Douglas, de livèche, d'ail des ours, de fleurs d'ajoncs... mais aussi à l'automne, de trompettes de la mort, de pieds de moutons ou encore de cèpes - avec lesquels ils proposent avec créativité des plats  éxécutés avec précision et aux saveurs délicates comme du beurre fumé aux fleurs d'ajoncs, des bouillons d’épluchures de légumes à l'huile de pin, du thon à l'huile de ronce...

Cet été, le restaurant gastronomique lance un nouveau rendez-vous baptisé Ardent Summer Session, à partir du 14 mai 2026. Pour la première fois, la table sera ouverte midi et soir, 7 jours sur 7, avec une proposition plus libre et plus estivale que les traditionnels menus dégustation « carte blanche » proposés jusqu’ici. La nouvelle formule s’articule autour d’une carte courte - 3 entrées, 3 plats, 3 desserts - complétée par un plat du jour maison. L’idée : faire vivre la cuisine extérieure pendant la belle saison, cuisiner au feu de bois et mettre à l’honneur les produits bio issus de la ferme.

Parmi les premières assiettes annoncées : un labné à la livèche et tuile d’oignon croustillant, des gnocchis frits au pesto d’ortie et lard de Colonnata, ou encore un thon rouge de ligne accompagné de betteraves au feu de bois et huile de ronce. Les betteraves de la ferme pourront également être proposées en version végétarienne. La maison dévoilera aussi Le Jeu du jardin, une partition végétale servie avec un sorbet et un jus de légumes acidulé. Côté plats, la volaille noire du Berry élevée en bio et sans antibiotique sur la ferme sera accompagnée d’épinards tombés, de navets glacés et d’un jus de volaille au sarrasin.

À partir du 6 juin, la carte évoluera encore avec l’arrivée d’un tartare de chevreuil issu de la chasse de la forêt voisine, servi au cresson, d’un risotto de petite épeautre aux poireaux brûlés et herbes fraîches, ou encore, selon la saison, d’un canard sauvage cuit sur coffre. Une cuisine toujours portée par Thomas, fidèle à une approche profondément ancrée dans le vivant, le terroir et le feu.

Peut-on dire que vous êtes agriculteurs ?

Nous avons acheté une ferme de 30 hectares en lisière de forêt, où l’on peut se rendre à vélo par les bois. C’est une exploitation qui est plus bio que bio. C'est à dire qu'elle n'a reçu aucun intrant pendant presque un siècle. C’était déjà une entreprise familiale, du grand-père au petit-fils, avant que nous arrivions et que nous demandions le classement bio. 

Depuis deux ans, Loire Valley Lodges a relancé un véritable élevage de volailles à l’ancienne, avec des poules noires du Berry élevées 180 jours sur 2 hectares de maraîchage, et des cous nus du Forez, élevés plus de 110 jours en plein air et en bio. Cette production nourrit naturellement les restaurants du domaine, à commencer par Ardent, la table gastronomique, mais elle est aussi proposée à des traiteurs, restaurants des environs et particuliers.

La ferme compte également quatre grandes serres consacrées aux légumes et aux herbes, labellisés bio par Ecocert. Une certification obtenue en seulement cinq mois, grâce à des terres préservées de tout produit chimique depuis un siècle. Ici, même les traitements autorisés en bio sont écartés. Haricots, carottes, courgettes, courges, potirons et potimarrons poussent en pleine terre, tandis que les serres abritent poireaux, choux, poivrons, aubergines, shiso, basilics, estragons et une vingtaine de variétés de tomates.

L’an dernier, plus de 20 tonnes de tomates ont été récoltées, transformées en partie en jus et confitures maison pour les petits-déjeuners de l’hôtel. La ferme livre aussi légumes et poulets chaque semaine jusqu’à Paris via Chronofresh, sur commande via le groupe WhatsApp accessible depuis l’Instagram de la ferme, @laferme.organic.

A Loire Valley Lodges, on est dans une vraie démarche de la ferme à l'assiette !

Il faut ajouter à cela notre truffière. Nous avons planté 3 800 chênes truffiers il y a 8 ans, qui ont déjà porté leurs premières truffes. Il faut savoir que la trufficulture est née en Touraine, à Richelieu. On attend avec impatience que la truffière ait 10 années et produise de façon plus quantitative afin d'approvisionner le restaurant Ardent...

Et en projet, on va planter une cinquantaine d'arbres fruitiers afin de produire nos propres agrumes, main de bouddha, citron caviar, quelques beaux fruits !

Nous allons aussi développer plus de 20 hectares de bambous car ces végétaux, grâce à leur croissance rapide, sont de véritables puits de carbone...et on gardera une grande bambouseraie prôche de l'hôtel afin que nos clients puissent la visiter.