Paul Krug, l’homme derrière la renaissance du Domaine de la Commaraine

À Pommard, le Château de la Commaraine, un hôtel de luxe en Bourgogne, s'apprête à écrire un nouveau chapitre de son histoire avec le Domaine de la Commaraine. Après plusieurs années de restauration, cette adresse emblématique de la Côte de Beaune renaît avec une double ambition : redonner vie à un clos cultivé depuis le XIIe siècle et l’ouvrir à une nouvelle génération d’amateurs de vin. Directeur technique du Domaine de la Commaraine, Paul Krug pilote les choix viticoles et œnologiques de ce projet d’envergure, entre respect du patrimoine, exigence agronomique et vision contemporaine de la viticulture. Rencontre avec celui qui façonne le nouveau visage de ce domaine historique.

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Yonder : Le Clos de la Commaraine est un lieu chargé de près de neuf siècles d'histoire. Qu'est-ce qui le rend si particulier ?

Paul Krug : Nous sommes ici dans l'un des hauts lieux historiques de la viticulture bourguignonne. On produit du vin sur ce site depuis le début du XIIe siècle et ce qui nous a toujours fascinés, c'est que, siècle après siècle, le Clos de la Commaraine a été décrit comme produisant des vins d'une grande finesse et d'une grande élégance. C'est une constante dans les archives.

Avant même les classifications actuelles des appellations, la Commaraine figurait déjà parmi les vignobles les plus réputés de Pommard. Cette réputation nous est parvenue grâce à de vieux flacons retrouvés dans les caves, aux récits historiques et aux écrits des amateurs de vin de l'époque.

Il existe également une anecdote qui nous tient particulièrement à cœur. Lorsque Thomas Jefferson était ambassadeur des États-Unis en France, il visita la Bourgogne et considéra la Commaraine comme l'un des deux vins qui l'avaient le plus marqué. Selon la tradition du domaine, il fit ensuite importer plusieurs fûts aux États-Unis et servit ces vins lorsqu'il devint président.

En reprenant le domaine en 2017, quelle était l'ambition ?

Les propriétaires, Denise Dupré et Mark Nunnelly, avaient une conviction simple : la Bourgogne n'est pas figée. On a parfois tendance à penser que tout y est déjà connu, déjà classé, déjà écrit. Nous pensons exactement l'inverse. Le Clos de la Commaraine est un monopole : nous en sommes les seuls exploitants. Cela nous offre une formidable liberté pour approfondir notre compréhension du vignoble et révéler tout son potentiel.

Notre projet repose sur deux grands piliers. Le premier consistait à recréer le domaine historique. À l'origine, la Commaraine ne se limitait pas au clos : c'était un véritable domaine viticole sur la route des vins de Bourgogne. Depuis 2017, nous avons progressivement reconstitué cet ensemble qui couvre aujourd'hui huit hectares, de Chambolle-Musigny jusqu'à Saint-Aubin, avec une très large majorité de premiers crus, tous vinifiés séparément. Hormis le Clos, on retrouvera d’autres vins en Volnay 1er cru ou en Meursault 1er cru par exemple.

Le second pilier concerne naturellement la qualité des vins. Pour produire de grands vins, il faut une viticulture extrêmement exigeante et une vinification d'une grande précision. Toute notre démarche repose sur cette idée.

Cette exigence passe aussi par une approche très poussée de la vigne ?

Absolument. Dès notre arrivée, nous avons choisi de conduire le domaine en agriculture biologique et en biodynamie. La certification biologique est arrivée en 2021, puis nous avons intégré Biodyvin. Notre premier millésime certifié Biodyvin sera 2025. Mais les certifications ne sont qu'une conséquence de notre travail. Nous avons surtout énormément investi dans la compréhension du végétal : le respect des flux de sève lors de la taille, la formation des équipes, la pérennité du vignoble et l'observation très fine de chaque pied de vigne.

Vous avez notamment réalisé un impressionnant travail de sélection massale, pouvez-vous nous en dire plus ?

Oui, c'est probablement l'un des projets les plus ambitieux que nous ayons menés. Dans le Clos de la Commaraine, certaines vignes autour de l'hôtel, plantées juste après la Seconde Guerre mondiale provenaient encore d'une sélection massale, une méthode qui existait avant l'apparition des clones modernes. À l'époque, les vignerons sélectionnaient directement les meilleurs individus de leur propre vignoble pour les multiplier.

Nous avons voulu retrouver cet esprit. Pendant quatre années, nous avons cartographié l'ensemble du clos et observé individuellement près de 10 000 pieds de vigne : leur débourrement, leur floraison, leur vigueur, leur comportement face aux différents millésimes, leur maturité... Au terme de trois années d'observation, seuls 250 pieds ont démontré une régularité suffisante pour devenir notre nouvelle sélection massale. Aujourd'hui, lorsque nous remplaçons des pieds morts, nous envoyons les bois issus de cette sélection à notre pépiniériste, qui les greffe avant de nous fournir les nouveaux plants. Cela nous permet de préserver progressivement le patrimoine génétique propre au Clos de la Commaraine.

Vous avez également complètement repensé la lecture du terroir...

Nous étions convaincus que les différences que nous observions dans la vigne provenaient de ce qui se passait sous nos pieds. Nous avons donc mené une étude très approfondie avec Pedro Parra, spécialiste mondial des terroirs. Une cartographie géophysique des sols nous a permis d'identifier les grandes structures présentes jusqu'à 1,50 mètre de profondeur. Mais une carte ne suffit pas à comprendre un terroir.

Nous avons ensuite creusé vingt-sept fosses dans le clos afin d'observer directement les différentes couches géologiques. Cette étude a révélé deux grandes familles de terroirs. D'un côté, des sols riches en oxydes de fer, qui donnent des vins plus structurés, plus profonds, nécessitant davantage de temps. De l'autre, des sols calcaires qui produisent des vins immédiatement plus fins, plus élégants, mais qui demandent une attention particulière lors des millésimes secs.

À partir de cette connaissance, nous avons divisé le domaine en huit sous-parcelles, chacune étant désormais travaillée séparément : taille, travail des sols, composts, calendrier d'intervention... Chaque partie du clos est accompagnée selon ses propres besoins afin d'en exprimer toute la personnalité.

Pourtant, il n'existe qu'une seule cuvée Clos de la Commaraine ?

Exactement. Notre objectif n'est pas de multiplier les cuvées, mais de révéler toute la complexité du clos. Chaque sous-parcelle est vinifiée séparément afin d'être comprise dans toute sa singularité. Puis, au moment de l'assemblage, nous réunissons ces huit expressions du terroir pour créer une seule cuvée : le Clos de la Commaraine Monopole. Ce n'est pas un assemblage destiné à corriger des défauts. C'est une manière de faire dialoguer des personnalités complémentaires pour exprimer le clos dans son intégralité.

Vous êtes Champenois d'origine. Comment êtes-vous arrivé en Bourgogne ?

J'ai grandi en Champagne dans une famille profondément liée à la viticulture. Très naturellement, je me suis orienté vers des études d'ingénieur agronome avant de me spécialiser en œnologie. J'ai ensuite travaillé à Bordeaux, en Californie, dans l'Oregon et en Amérique du Sud. Je souhaitais vivre une expérience en Bourgogne. J'ai rejoint un prestigieux domaine à Vosne-Romanée et je suis tout simplement tombé amoureux de cette région.

Lorsque Denise Dupré et Mark Nunnelly ont lancé le projet de la Commaraine, j'ai immédiatement été séduit. J'avais suivi leur premier projet en Champagne et j'avais vu leur capacité à créer une dynamique positive autour d'un territoire. La Commaraine représente aujourd'hui une aventure rare : redonner vie à un grand domaine historique tout en lui offrant une vision contemporaine. C'est un projet extrêmement stimulant.

Le Domaine ouvrira bientôt ses portes. Quelle expérience souhaitez-vous proposer aux visiteurs ?

Je voudrais qu'ils repartent avec une compréhension plus profonde de ce qu'est réellement un domaine viticole. Aujourd'hui, beaucoup de domaines bourguignons ne peuvent pas accueillir le public, tout simplement parce que ce sont de très petites structures. En parallèle, le tourisme en Bourgogne s'est énormément développé. À la Commaraine, nous avons la chance de pouvoir ouvrir ce monde au visiteur.

Depuis l'hôtel, les fenêtres donnent directement sur les vignes ou sur la cuverie. Les personnes qui séjournent ici pourront visiter les installations, déguster dans les caves, observer le travail quotidien du domaine et parfois même voir passer le tracteur pendant leur petit déjeuner. Je trouve important que chacun puisse comprendre ce que représente réellement la naissance d'un grand vin : les connaissances techniques, les choix agronomiques, le temps, les efforts physiques, parfois les sacrifices aussi. Tout cela se retrouve finalement dans une bouteille.

Pommard souffre encore d'une réputation de vins puissants. Est-elle toujours justifiée ?

Je pense que cette image appartient largement au passé. Historiquement, Pommard recevait un peu plus d'eau que certains villages voisins. Les raisins atteignaient parfois difficilement leur pleine maturité, ce qui pouvait produire des tanins plus fermes. Aujourd'hui, les conditions climatiques ont changé et une nouvelle génération de vignerons travaille les terroirs avec beaucoup plus de précision.

On trouve désormais à Pommard une immense diversité de styles. Les secteurs calcaires du nord produisent des vins d'une très grande finesse, tandis que les terroirs riches en oxydes de fer offrent davantage de profondeur et de structure. Réduire Pommard à des vins rustiques n'a plus vraiment de sens.

Si vous pouviez ouvrir une bouteille du Clos de la Commaraine avec n'importe quelle personnalité, vivante ou disparue, qui choisiriez-vous ?

Je crois que, finalement, la Commaraine n'est pas un vin que l'on ouvre pour la personnalité qui est en face de soi. C'est un vin que l'on partage avec ses proches, avec sa famille ou avec ses amis. Tout dépend du moment, de la conversation que l'on a envie de vivre. D'ailleurs, la discussion que nous venons d'avoir aurait très bien pu se poursuivre autour de quelques verres.

Domaine de la Commaraine
37 clés, prix à partir de 787 euros
24, grande Rue, Pommard

jusqu'à -25% sur cet hôtel avec le Club Yonder