Camille Saint-M’leux : un jeune chef à suivre de (très) près

Une première étoile au Guide Michelin, une victoire lors de la sélection française de la S.Pellegrino Young Chef Academy et bientôt une place à défendre durant la finale mondiale… 2023 est une année riche dans la jeune carrière de Camille Saint-M’leux. Le chef du restaurant La Villa9Trois à Montreuil fait sans nul doute partie de ces jeunes talents qui ne demandent qu’à éclore encore davantage pour assurer dignement la relève de la gastronomie française. Qui est Camille Saint-M’leux ? Et pourquoi devriez-vous absolument découvrir sa cuisine ? YONDER est parti à sa rencontre et vous en dit plus.

Comment est née votre vocation pour la cuisine ?

Plus jeune, j’hésitais entre devenir cuisinier, architecte ou designer. J’ai fait mon stage de 3e chez Jean-Yves Guého à L’Atlantide, restaurant étoilé à Nantes, et ça m’a décidé à poursuivre dans cette voie. Quelques mois plus tard, cette envie a été confirmée par un déjeuner inoubliable à L’Auberge des Glazicks d’Olivier Bellin, en Bretagne. J’ai tout de suite eu envie de faire mes classes chez les plus grands.
 

Après avoir obtenu votre Bac S, vous avez finalement poursuivi votre rêve en intégrant l’école Ferrandi !

J’ai passé mon Bac pour rassurer mes parents et j’ai ensuite passé un CAP en un an avant de faire un stage au restaurant parisien Clos des Gourmets. J’ai poursuivi chez The Ledbury à Londres, alors 10e au classement The World’s 50 Best Restaurants, puis au Taillevent à Paris. Là-bas, j’y ai fait la rencontre de François Daubinet qui m’a formé en pâtisserie avant de m’envoyer pendant un an au palace Shangri-La avec Michaël Bartocetti. J’ai connu d’autres très belles expériences, notamment au restaurant Le Cinq de Christian Le Squer puis au restaurant Quay à Sydney.

Comment avez-vous finalement décroché votre première place de chef à La Villa9Trois ?

J’ai été appelé par l’un des deux associés du restaurant qui m’a proposé de venir découvrir les lieux. J’ai d’abord été surpris qu’on pense à moi mais je suis venu et j’ai eu un coup de cœur pour cet endroit plein de potentiel. Je me sentais prêt pour mon premier poste de chef alors j’ai sauté sur l’occasion.
 

Et vous avez bien fait visiblement !

Oui ! Début 2023, un peu plus d’un an après la reprise, nous avons décroché notre première étoile au Guide Michelin. Le restaurant marchait déjà bien mais désormais nous sommes complets sur quatre mois. Je dirais que l’étoile nous a apporté une certaine sérénité, plus de projection et une possibilité de réduire le nombre de couverts. Nous sommes sur une bonne dynamique et j’aimerais apporter encore plus de rythme dans le service.

Pouvez-vous nous en dire plus ?

J’aimerais par exemple jouer un peu plus avec les clients et sortir du cadre d’un menu classique en variant un peu plus les plats. Un service pourrait être fait d’une assiette, puis de trois, de grosses pièces à partager avec l’ensemble de la table… Tout cela devrait être mis en place autour de la rentrée prochaine. J’aimerais aussi développer encore plus le petit jardin que nous avons autour du restaurant. Actuellement nous avons des herbes, une serre à agrumes et des ruches, mais j’aimerais y mettre des légumes d’hiver par exemple, avec l’aide d’un vrai jardinier.

Pourriez-vous nous parler de votre plat signature ?

La carte change souvent, mais le plat signature reste le paleron de bœuf, encre de seiche et lard de seiche. L’idée, c’est d’extraire tous les arômes de chaque ingrédient pour mettre en avant tous les éléments des deux protéines. C’est un peu à contre-courant de la mouvance végétale actuelle, mais je voulais rappeler l’importance du travail des éleveurs et des pêcheurs.

Ce plat vous a d’ailleurs permis de remporter la sélection française de la S.Pellegrino Young Chef Academy en janvier 2023.

Tout à fait ! Et j’irai défendre les couleurs de la France lors de la grande finale mondiale en octobre prochain à Milan. Je suis coaché par Christophe Bacquié (ex chef 2 étoiles de l'hôtel dans le Var Le Castellet), qui était le président du jury du concours local. On travaille ensemble pour pousser le plat encore plus loin. Nous sommes également en contact avec des artistes pour faire une assiette teintée à l’encre de seiche. 
 

Comment appréhendez-vous cette finale mondiale ?

Plutôt sereinement. J’avais beaucoup de pression lors de la sélection française, car je devais cuisiner pour beaucoup de chefs que j’admirais - Christophe Bacquié, Alexandre Mazzia, Stéphanie Le Quellec, Jessica Prealpato et Adrien Cachot - c’était presque plus impressionnant ! Je prends cette finale comme un bonus. Le plat est quasiment calé et a été validé par un premier jury, donc mon état d’esprit est différent.