Notre avis sur les Terrasses de la Borie, nouveau stop de l’été sur la route entre la Méditerranée et Paris ou Lyon.

Seule la presse locale semble avoir déjà repéré cette pépite d’auberge rénovée avec tant de goût, ces 5 chambres au charme fou, abritant une table de terroir réjouissante. Yonder s'y est arrêté en Août.

L’histoire des Terrasses de la Borie

Bien que totalement isolé au milieu de collines escarpées couvertes de châtaigniers, Mandagout bénéficie d’une situation privilégiée au cœur des Cévennes, à environ 10 minutes du Vigan (8 km), 45 minutes d’Alès (45 km), 1 heure de Montpellier (62 km), 1h15 de Nîmes (90 km) ; On compte également 1h20 environ pour rejoindre Millau (85 km), 1h30 pour Avignon (120 km) et 1h45 pour Marseille (150 km). Voilà pour la localisation !

Sur les hauteurs du village, l'histoire des Terrasses de la Borie débute en 2023, lorsqu’Isabelle et Jean-Philippe Pelletier, entrepreneurs nés dans la région, deviennent les nouveaux propriétaires de cette ancienne auberge. Ils souhaitent lui donner une nouvelle vie. Étrangers au monde de l'hôtellerie-restauration mais profondément attachés à leurs racines, ils rénovent le lieu avec l'envie de le préserver tout en lui offrant une âme ainsi qu’une ambition nouvelle : en faire un repère gastronomique et une idée d’escapade pour le weekend comprenant des hébergements de qualité. 

C'est par l'intermédiaire d'un ami que Florian Chekroun, alors à la recherche d'un projet de restaurant ou d’hôtel dans le Sud de la France, découvre cet endroit idyllique. Le coup de cœur est immédiat : « Je suis totalement tombé sous le charme », nous raconte-t-il. On comprend cette impression : comment ne pas être instantanément séduit par la situation exceptionnelle de ces bâtiments de pierre blonde qui dominent la nature avec tant de majesté ? 

Le courant passe avec le couple Pelletier, une association se dessine :  le jeune Chef prendra les commandes de la cuisine et s’occupera de la gestion. De Janvier à Juin 2024, six mois de travaux transforment l'ancienne auberge. On s’entend sur la création d’une cuisine dernier cri entièrement repensée, une salle agrandie, ouverte sur les paysages cévenols, une vaste piscine, oasis de fraîcheur à la vue hypnotique… l’effet « wahou » est désormais saisissant, dès l’arrivée au parking.

Les Terrasses de la Borie accueillent leurs premiers clients en juin 2024 pour une saison qui dépasse rapidement les attentes…et on comprend pourquoi !

Deux parcours et une cuisine à quatre mains

À seulement une trentaine d'années, Florian Chekroun possède déjà un solide bagage de cuisinier. Formé au Lycée hôtelier d’Occitanie, dont il est diplômé en 2015, il passe cinq années auprès de Gilles Goujon à l’Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse, table 3 étoiles Michelin parmi les meilleures de France, avant de poursuivre son apprentissage au Crocodile, le mythique restaurant de Strasbourg, puis à La Verrière, au sein de l’hôtel 5 étoiles corse Marinca à Propriano. 

À ses côtés, sa compagne Bettina Bolouvi apporte une expérience également construite dans les grandes maisons : apprentie au Château de la Tour à Gouvieux, elle décroche en 2018 le titre de Meilleure Apprentie de France (concours de la Meilleure Brigade de France organisé sous la présidence de Gilles Goujon). 

Aujourd’hui, les deux chefs signent aux Terrasses de la Borie une cuisine à quatre mains engagée dans leur nouveau territoire, valorisant au maximum les circuits courts et les produits des Cévennes.

Dans les assiettes 

Voilà la véritable vocation du voyage, découvrir la manière dont deux jeunes nouvellement installés interprètent le terroir local de ce bout de France isolé, méconnu et perdu sur la carte.

Première claque, les prix. Encore peu médiatisé (mais les récompenses ne tarderont pas), les menus affichent des tarifs très sages : 

52, 68 et 89€ selon que l’on choisit 4, 5 ou 7 plats…on n’est pas à Paris !!!

Et la deuxième révélation déboule dès les « AB » (les « amuse-bouche » en langage de restaurateur) avec une création supersonique : le « cappuccino à l’oignon doux des Cévennes », mousse de vieux Pélardon. Personnellement, je me suis retrouvé transporté 15 ans en arrière dans le cadre somptueux de la Villa René Lalique, l’un des plus beaux hôtels d’Alsace et des meilleurs restaurants du Grand-Est, où l’immense Jean-Georges Klein servait un cappuccino de pommes de terres à la truffe qui défrayait les chroniques. Évidemment, les produits sont très différents et ce sont 2 AOP (Appellations d’Origine Protégée) cévenoles qui sont utilisées ici. Mais quelle merveille de consistance onctueuse associée à la puissance de l’oignon !

Le bulbe le plus utilisé du potager se retrouve particulièrement bien valorisé ici. Assaisonné par le sel du fromage de chèvre travaillé en mousse aérienne, le contraste avec son sucre naturel s’avère saisissant. Un must, une introduction qui vaudrait la peine d’être présentée en entrée voire même déclinée en plat, pourquoi pas accompagnée d’un oignon confit tout entier…en attendant, on s’en régale ! Cette petite tasse à elle seule impose déjà un détour par les Cévennes sur la route des vacances.

La suite, même si la cuisine demeure encore toute neuve et que les constructions s’affineront forcément avec l’expérience, révèle déjà un immense et précoce talent.

Les fleurs de courgette, livrées le matin même par un producteur du village, sont farcies de la garniture d’une tielle sétoise. Flanquées d’un beurre blanc au safran ramassé sur les terrasses d’à côté, elles incarnent la version sudiste d’une forme de gourmandise totalement décomplexée. Une audace de création maîtrisée, issue de sérieuses bases classiques, dont on se pourlèche encore les babines !

« A l’heure espagnole » décline ensuite un tentacule de poulpe péché au Grau du Roi par les petits bateaux de Matthieu Chapel, en trois façons : ragoût de poulpe haché dans une coupelle (confit et addictif), le tentacule rôti/dés de chorizo/ail noir (régressif), eau de tomate (la définition-même de la fraîcheur qui équilibre et énergise l’ensemble), on se régale !

Et on termine la démonstration par un filet de chevreuil saisi et fumé au kamado (barbecue de type big green egg), tartelette bonifacienne, vieux pélardon et jus à la marjolaine, composition à travers laquelle on perçoit à la fois complexité et équilibre autour de cette merveille si rare qu’est le chevreuil d’été, tendre car nourri d’herbes fraîches et des fleurs du printemps.

Les desserts en trompe l’œil nous font redécouvrir les saveurs si singulières de la myrtille, on passe un moment hors du temps avec en prime, un panorama sur les montagnes et les forêts avec lequel seuls le Clos des Cimes (le restaurant de Jacques et Régis Marcon) ou le Suquet (chez Sébastien Bras à Laguiole) savent rivaliser.

Comme dirait l’instagrameur le plus gouailleur du moment, les Terrasses de la Borie, c’est un immense OUI !

Les Terrasses de la Borie
326 chemin de la Borie, 30 120 Mandagout

Chambres (très belles) à partir de 130 € la nuit
Petit-déjeuner buffet en supplément (18 €)
Le restaurant est ouvert au déjeuner et au dîner

Contact et réservations
accueil@lesterrassesdelaborie
04 65 09 03 32 / 06 70 25 16 67