On a testé Polychrome : la table gastronomique signée Taittinger à Reims

À Reims, la Maison Taittinger enrichit l’expérience des visiteurs des caves de champagne avec Polychrome, une table gastronomique pensée comme une ode à l’art de l’assemblage. Nichée dans l’écrin du siège historique, place Saint-Nicaise, cette nouvelle adresse incarne l’ADN de la Maison : harmonie, équilibre et créativité. Pensée comme une œuvre en mouvement, Polychrome fait de chaque visiteur l'artiste de son propre accord et repose sur la capacité à marier les nuances - ici de goûts, de textures et d'émotions. Aux commandes : Charles Coulombeau, jeune chef trentenaire déjà étoilé au guide Michelin pour La Maison dans le Parc à Nancy, et plus récemment pour Yozora au Centre Pompidou Metz, et lauréat du Prix Taittinger de cuisine d'auteur en 2020. Pour la Maison, il signe ici une cuisine plus retenue, ciselée dans le but de sublimer les arômes des cuvées maison et d’accorder tout un repas au champagne. « L’idée n’est pas de briller, mais d’accompagner », explique-t-il. Chaque recette, chaque condiment, chaque assaisonnement a été pensé comme une note dans une partition, pour laisser au champagne Taittinger la place de s’exprimer, sans jamais le masquer ni l’éclipser. 

Le menu, volontairement resserré, se décline en trois ou quatre temps, laissant au convive une liberté inédite : composer son propre accord en mariant l’effervescence des champagnes Taittinger aux goûts des créations de Charles Coulombeau.

Le repas s’ouvre comme un tableau impressionniste : une entrée en quatre textures qui se lit de gauche à droite. D’abord, une tartelette de thon mariné relevée de combava, d’avocat et de chou romanesco, vive et iodée. Puis une verrine surprenante : compotée de nectarine, espuma de pois chiche, œufs de truite et shiso pourpre. Vient ensuite une terrine de carottes doucement confites au jus d’orange, relevée d’un miso subtil, de graines de sésame parfumées au kimchi et de pétales de tagète. Enfin, un gaspacho de maïs, traversé de noisettes torréfiées et frites. 

Le plat central prend la forme d’un choix : barbue, coquelet au crabe et au sureau, canette pak choï-coriandre, ou aubergine estivale. Chacun est accompagné de 4 condiments aux profils aromatiques complémentaires – yaourt fumé à la menthe, miso kumquat, moutarde à l’Earl Grey, pistache – et d’une ribambelle de légumes et de chips de betterave saupoudrées d’agrumes. On a retrouvé quelques clin d'œil à des ingrédients coréen et ici le concept des banchans, ces petites assiettes d'accompagnement qui gravitent autour du plat principal. Le convive devient compositeur de saveurs, libre d’assembler à son rythme, et l’assiette devient une palette. Côté fromages, la Maison mise sur l’excellence avec Les Frères Marchand, affineurs à Nancy depuis 1880. On découvre, entre autres, un comté affiné 24 mois, un bleu de brebis des Pyrénées affiné en croûte de cidre et un étonnant Petit Gros Lorrain, au lait de vache de Chine. En dessert, les couleurs reprennent leurs droits : Voile Blanc, île flottante revisitée ou pavlova à la figue composent un final tout en légèreté et en fraîcheur.

Avec toutes ses cuvées disponibles au verre, de la fraîcheur du Brut Réserve aux grands millésimes de Comtes de Champagne, l’expérience devient immersive et pédagogique. Le restaurant de Reims ne compte qu'une quarantaine de couverts seulement, répartis dans une salle baignée de lumière, prolongée par un jardin soigneusement aménagé. En écho à cette démarche, un bar attenant complète l’expérience : dégustations, afternoon tea et millésimes d’exception y prolongent le plaisir.

Les prix ? 

• Menu 3 temps : 65 € (hors boissons), accord degustation 45€, accord degustation Comtes de champagne 65€
• Menu 4 temps : 80 € (hors boissons), accord degustation 65€, accord degustation Comtes de champagne 85€
• Coupes : de 15 à 60 € – Bouteilles/magnums : de 80 à 350 €

Table & Bar Polychrome – Maison Taittinger
9 place Saint-Nicaise, 51100 Reims
À partir de 65 € par personne (hors champagne)
taittinger.com