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Livres et gastronomie : deux ouvrages passionnants à s'offrir pour les fêtes

La rédaction Yonder, Le samedi 23 novembre 2019
Couvertures livres Les Incontournables (180°C), Jérôme Banctel : La Réserve Paris © DR
Couvertures des deux ouvrages recommandés par YONDER © DR
Soigneusement sélectionnés par nos soins deux idées de cadeaux de Noël pour les gourmands et les passionnés de cuisine : le livre Les Incontournables par 180°C, et le premier opus du chef doublement étoilé de La Réserve Paris, Jérôme Banctel, tout juste sortis en librairie.


1. Les Incontournables : 10 chefs engagés dans une gastronomie responsable sélectionnés par 180°C

Écrit par Philippe Toinard, rédacteur en chef de l'excellente revue 180°C, et illustré par d’exceptionnelles photos d’Éric Fénot, Les Incontournables propose un superbe tour de France des chefs engagés dans une gastronomie responsable. Il comprend dix reportages sur l’univers de chaque chef, soixante recettes de cuisine pour un total de 213 pages. Comme dans 180°C, qui co-édite l'ouvrage, les portraits des cuisiniers retracent leurs parcours et révèlent nombre d’anecdotes croustillantes. On y lit par exemple qu’Alexandre Couillon, l’homme qui fait imprimer ses menus chaque matin, 2-étoiles Michelin à Noirmoutier, n’avait un jour pas reçu son poisson alors que le service du déjeuner débutait. Victime de gros temps, les pêcheurs ne purent livrer qu’à 12h15, juste à temps… Difficile de faire plus frais, plus local, plus saisonnier pour ce chef engagé dans une cuisine instantanée, vivante et créative de la mer et de la terre.

À l’autre bout de la France, tout à l’est, Olivier Nasti, le maestro de Kaysersberg, offre simplement à ses clients le meilleur de l’Alsace. On apprend que, la chasse ouvrant en mai dans la région, le gibier s’avère bien plus tendre à déguster l’été alors que la nourriture abonde, entre herbes grasses et fleurs bien tendres. L’anguille du Rhin ou le foie gras d’oie servi en neige complète le tableau local convaincant d’un des chefs pressentis à la troisième étoile Michelin dès 2020.

Les Incontournables : 10 chefs engagés dans une gastronomie responsable sélectionnés par 180°C

Un aperçu des pages reportage de l'ouvrage Les Incontournables.

 


Plus au sud, Glenn Viel, le virtuose de l’Oustau de Baumanière (Baux-de-Provence) valorise les légumes de son grand potager et vise à faire de son restaurant l’un des premiers établissements zéro déchet. Alors que Julien Allano, au Clair de la Plume à Grignan (Drôme) ne travaille qu’avec des petits producteurs locaux dont les quantités sont si faibles qu’elles rendent impossible la tenue d’une carte ou de menus fixes au restaurant.

Le Savoyard Jean Sulpice, le ch’ti Florent Ladeyn, le triple étoilé Jacques Marcon, le Breton Hervé Bourdon, l’Auvergnat Cyril Attrazic et le chef Christophe Hay, voisin du château de Chambord, complètent un tableau passionnant. Autant de personnalités pour autant d’histoires gourmandes, assorties de pratiques vertueuses visant à guider les cuisiniers de demain vers une approche plus responsable de la gastronomie. Un livre gourmand incontournable et indispensable !

Les Incontournables : 10 chefs engagés dans une gastronomie responsable sélectionnés par 180°C

Les Incontournables : 10 chefs engagés dans une gastronomie responsable sélectionnés par 180°CTextes : Philippe Toinard — Photos : Éric Fénot
Relié : 213 pages
Éditeur : 180 ° C - Thermostat 6 (10 octobre 2019)
Prix : 25,00€
Commander en ligne sur le site Web de 180°C

 

2. Jérôme Banctel : La Réserve Paris, Éditions Flammarion

Changement de décor et de ton avec le superbe livre de Jérôme Banctel, le chef doublement étoilé du Gabriel à La Réserve Paris fraîchement sorti chez Flammarion. On a aimé les textes introductifs, truffés d’histoires de vie. On s’est délecté des mots de Bernard Pacaud et du récit du parcours de Jérôme Banctel, passé par l’Ambroisie, Senderens ou le Crillon.

Ce beau livre grand format regorge de recettes. Pas moins de 80 créations du chef sont détaillées. Les fameux « Cœurs d’artichaut Macau en impression de fleurs de cerisier et feuille de coriandre » ou le « Maquereau au vin blanc, pommes de terre en bourride d’oursins » n’auront plus aucun secret pour le lecteur. Le chef d’origine bretonne se livre totalement et explique même en 50 pages ses « gestes signatures ». Comment rôtir des pommes de terre agria aux algues nori, comment reproduire une marinade au miso et au cacao conférant au pigeonneau un soyeux unique et relève de tanins son goût giboyeux et corsé… Si la mise en page s’avère classique, les photos éclatent de couleurs et invitent prestement à faire bombance.

Maquereau de Bretagne au vin blanc, pommes de terre en bourride d’oursins  © Richard Haughton

 

Un vrai livre de chef pour les chefs et les fondus de cuisine, qui permet d’embrasser totalement l’univers de Jérôme Banctel, singulier par son talent d’associer les saveurs. Il fallait oser marier le maquereau et l’oursin, de fait si proches et si complémentaires. Il fallait penser à explorer l’exotisme et l’Asie pour les frotter au meilleur du terroir breton.

Ce goût du voyage, expressif et précieux, sied parfaitement à l’écrin luxueux du restaurant de la Réserve Paris. Nouveau palace de la capitale dont la décoration, signée Jacques Garcia, évoque les riches heures des explorateurs des siècles passés, il a trouvé en Jérôme Banctel un chef à sa mesure et en parfaite cohérence, à la fois classique, exotique et brillant.

Jérôme Banctel : La Réserve Paris

Jérôme Banctel - La Réserve Paris © Editions FlammarionTextes : Chihiro Masui, Sophie Brissaud, Charligne Cogny — Photos : Richard Haughton
Broché : 320 pages
Éditeur : Flammarion (13 novembre 2019)
Prix : 75,00€
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