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Guide Michelin 2020 : Olivier Nasti en « pole » pour les trois étoiles ?

La rédaction Yonder, Le lundi 06 janvier 2020
L’anguille du Rhin laquée dOlivier Nasti, chef du Chambard et candidat à une troisième étoile Michelin © YONDER.fr
L’anguille du Rhin laquée dOlivier Nasti © YONDER.fr
ÉDITO | Le guide Michelin 2020, fera l’actualité des guides gastronomiques en début d’année. Le nouveau guide Michelin 2020 sera dévoilé le 27 janvier à Paris et son palmarès comportera, comme chaque année, son lot de surprises. Aussi dénommé « Guide Rouge », le guide Michelin distribue chaque année ses fameuses « étoiles » ou « macarons Michelin ». Graal pour beaucoup de chefs, la question principale demeure de savoir qui accédera aux trois étoiles au guide Michelin 2020 ? On vous dévoile notre favori.


Guide Michelin France 2020 / Dernière minute (16/01/2020) : plusieurs médias français bien informés annoncent que le restaurant Paul Bocuse, l'Auberge du Pont de Collonges, à Collonges-au-Mont-d'Or, perdrait sa troisième étoile ! L'institution, musée et gardien de la haute gastronomie française, se verrait rétrogradée à deux macarons Michelin, presque deux an jour pour jour après la disparition de « Monsieur Paul ». Gwendal Poullennec, le patron international du Guide Michelin se serait déplacé en personne pour annoncer la nouvelle aux équipes du restaurant ce jeudi 16 janvier 2020.

Mise à jour 28 janvier 2020 : retrouvez ici tous les nouveaux restaurants étoilés à Paris du Guide Michelin 2020 (18 tables dont quatre 2-étoiles et un 3-étoiles).
 

Quant à la rédaction de YONDER, elle s’est interrogée sur qui atteindrait le Graal des 3 étoiles Michelin au Guide France 2020. Un candidat semble nettement sortir du lot. Il s’agit d’Olivier Nasti, le chef alsacien du Chambard à Kaysersberg.


Qui est Olivier Nasti ?

Olivier Nasti est un chef natif de Belfort, propriétaire depuis 2000 d’un des meilleurs restaurants d’Alsace et de l’hôtel Relais & Châteaux Le Chambard à Kaysersberg. Olivier Nasti a fait ses classes chez de nombreux grands noms de la gastronomie comme Jean-Yves Schillinger, deux étoiles au Guide Michelin situé à Colmar, Olivier Roellinger ou encore Marc Haeberlin alors qu’ils affichaient trois étoiles au Guide Michelin respectivement à Cancale et Illhaeusern.

En 2007, Olivier Nasti remporte le titre de Meilleur Ouvrier de France (MOF) sanctionnant un talent de technicien hors pair. « Il aime la perfection, la tradition et l’expression de son terroir » dit de lui son ami Emmanuel Renaut, le chef triplement étoilé du restaurant Les Flocons de Sel à Megève avec qui il partage une passion pour la chasse.

Effectivement, le premier point qui frappe, dans la cuisine d’Olivier Nasti, s’avère la finesse et la maîtrise admirable des préparations. Il est difficile de déceler le moindre défaut. Que la technicité d’un MOF se mette au service de la créativité et du goût de cette manière est chose rare. Dans le menu « Expression » du Chambard, les créations s’enchainent alors que la précision demeure métronomique et la qualité des accords constante. L’improvisation n’a pas sa part, le professionnalisme et le talent sont immenses, chaque assiette millimétrée.

Olivier Nasti dans sa cuisine au Chambard © YONDER.fr

Olivier Nasti dans sa cuisine du Chambard.
 

Pourquoi le Guide Michelin 2020 pourrait le gratifier des 3 étoiles ?

Olivier Nasti interprète son territoire alsacien comme nul autre et cette caractéristique fait de lui notre favori pour décrocher le Graal des trois étoiles au Guide Michelin 2020. Ses créations comme le « Foie gras en neige », réalisé à base de copeaux de foie gras d’oie finement râpés et accompagnés d’un toast de tarte flambée à la pistache s’inspirent de la tradition d’un plat de fête régional mais exhibe une inventivité singulière. Cette entrée est tout simplement un délice.

« L’omble chevalier de nos montagnes, cuit à la cire d’abeille, vinaigrette au miel et huile de sapin » joue sur le même registre de produit traditionnel revisité. La cuisson innovante confère une consistance et un moelleux inédit au poisson dont certains spécimens proviennent des eaux cristallines du lac Noir voisin. Tout est encore parfait dans ce plat.

Dans le registre des poissons locaux, « L’anguille du Rhin "au vert", légèrement fumée et laquée aux agrumes » livre à nouveau une grande émotion gustative, rappelant les préparations d’anguille teriyaki à la japonaise, mais toute en élégance et finesse.

Grand amateur de chasse, le chef se plaît également à faire découvrir le gibier autrement. À partir du mois de mai, par exemple, on dégustera au Chambard un chevreuil incroyablement tendre. Olivier Nasti explique que la fin du printemps est la période la plus propice pour apprécier ce gibier. Les prairies étant grasses, riches en fleurs et la nourriture abondante, la viande s’attendrit naturellement. C’est à cette époque que le chef sert un filet de chevreuil rosé froid, escorté de légumes d’Alsace, fruits rouges et d’une kombucha au coquelicot, une eau de fruits légèrement fermentée au thé noir. Le résultat est époustouflant d’équilibre entre acidité, sucré et moelleux.

L’omble chevalier cuit dans la cire d’Olivier Nasti © YONDER.fr

L’omble chevalier cuit dans la cire, un plat qui pourrait valoir à Olivier Nasti la troisième etoile dans le Guide Michelin 2020.


S'il est inutile de détailler ici toute la carte du Chambard, il semble que le Michelin favorise désormais les chefs respectant les saisonnalités et qui exacerbent leurs terroirs locaux. Laurent Petit et Mauro Colagreco, les deux cuisiniers qui ont gagné la 3ème étoile au Guide Michelin 2019 en sont les preuves vivantes. Le premier, basé à Annecy a choisi de focaliser sa cuisine sur les végétaux et les poissons des lacs de montagne. Il ne cuisine que des produits issus d’un rayon de 150km autour de son restaurant. Le second sublime le terroir de la Côte d’Azur, les poissons de petits bateaux de Méditerranée, l’agneau ou le veau élevé dans les collines voisines de son restaurant Mirazur et les légumes de ses propres potagers. Sélectionné par la revue culinaire 180°C dans le cadre d’un superbe livre intitulé « Les Incontournables, 10 chefs engagés dans une gastronomie responsable », Olivier Nasti s’inscrit dans cette philosophie locavore centrée sur son territoire et pourrait bien, à ce titre, être récompensé en 2020.

Les Incontournables – 10 chefs engagés dans une gastronomie responsable

L’ouvrage édiité par la revue 180°C "Les Incontournables – 10 chefs engagés dans une gastronomie responsable".

 

L’autre raison qui nous laisse à penser qu’il tient la corde est qu’il n’est plus de trois étoiles Michelin dans cette grande région d’Alsace. L’Auberge de l’Ill a perdu la distinction suprême l’année dernière or l’Alsace est un fleuron gastronomique en France. Elle a livré tellement de plats emblématiques comme la choucroute, le baeckehoffe ou les flammenkuchen, d’ailleurs magnifiquement revisités au Chambard d’Olivier Nasti… que nous n’imaginons pas le Guide Michelin 2020 laisser l’Est de la France vide d’au moins un « 3 étoiles Michelin »

Nous ne croyons pas que la Villa René Lalique puisse atteindre le Graal cette année, ni les autres grands chefs alsaciens. Leur partition culinaire est certes excellente, mais à nos yeux un cran en-dessous de celle du chef de Kaysersberg. Et pour ne citer que Jean-Georges Klein ou Jean-Yves Shillinger, ils ont obtenu leur seconde étoile récemment, en 2016. Olivier Nasti patiente depuis 2014 et il serait grand temps, au regard des efforts fournis, que son heure vienne. Nombre de critiques gastronomiques s’accordent pour dire que la qualité de sa cuisine mérite la récompense suprême. Même si les voies du guide sont impénétrables et qu’il faut attendre le 27 janvier pour en avoir le cœur net, il est en tout cas notre favori à la troisième étoile au Guide Michelin 2020.


Article publié le 6 janvier 2020, mis à jour le 17 janvier 2020.

Crédit images © YONDER.fr