Amsterdam, nouvelle capitale gastronomique en 10 adresses incontournables

Comme beaucoup de métropoles européennes, Amsterdam a connu une fascinante mue gastronomique ces dernières années. Alors que les bonnes tables en ville se comptaient autrefois sur les doigts de deux mains, se limitant généralement à un copier-coller de ce qui se faisait dans les cuisines des grands restaurants français, la donne a bel et bien changé.

Ce sont aujourd’hui des dizaines de bonnes adresses qui se partagent les faveurs des Amstellodamois et des visiteurs de passage dans la capitale néerlandaise. Ce sont surtout de jeunes chefs qui redéfinissent la notion de gastronomie hollandaise, se réappropriant le terroir local et jonglant avec les techniques et influences du monde entier. Le Michelin ne s’y est d’ailleurs pas trompé, attribuant plus d’une centaine d’étoiles à travers tout le pays. Pour vous aider à vous y retrouver, nous avons donc sélectionné 10 restaurants, pas plus, pas moins, qui ont retenu notre attention.

Bonne découverte et… bon appétit !

Les meilleures adresses du centre historique

1. Bord’Eau, le plus sophistiqué

Le pitch

Au sein du très chic Hotel De L’Europe, l’un des palaces historiques de la capitale néerlandaise membre des prestigieux Leadings Hotels of the World et propriété de la famille Heineken, le restaurant Bord’eau a su s’imposer comme l’une des meilleures tables de tout le pays, conquérant aussi bien les critiques gastronomiques, les gourmets de passage en ville que les Amstellodamois les plus exigeants.

Ce succès, le restaurant 2-étoiles (la plus haute récompense donnée par Michelin en ville) le doit à un homme, le talentueux chef néerlandais Richard von Ostenbrugge qui décline dans le cadre cossu de l’un des plus luxueux hôtels de la ville une cuisine créative, sophistiquée et surtout délicieuse. Une cuisine qui n’a pas à rougir face aux meilleures tables parisiennes ou londoniennes.

L’assiette

Lors de notre passage, Richard von Ostenbrugge avait imaginé un menu dégustation en neuf services nous permettant de découvrir l’étendue de son talent et de son imagination.

Du couscous revisité au riz, une signature du chef, en passant par la bisque de homard avec sa sauce mangue glacée ou un agneau de Lozère lardé, rôti au feu de boix, et incroyablement fondant, les assiettes qui sortent de la cuisine de von Ostenbrugge mélangent subtilement les textures, les volumes et les températures. Délicatesse, raffinement, sophistication , il fait preuve d’une constance remarquable tout au long du menu. Et ce, tant visuellement que gustativement. Du grand art.

Le cadre

Nappes blanches amidonnées, moquette épaisse, salle à manger privative et vues panoramiques sur l’Amstel, le cadre est conforme à celui d’un restaurant de grande cuisine comme l’est Bord’Eau. On se sentirait presque, le temps d’un déjeuner ou d’un dîner, suspendu hors du temps, dans ce cocon intemporel.

Mention spéciale au service (mené d’une main de maître par la charmante épouse de von Ostenbrugge) aussi sympathique que professionnel, sans jamais tomber une seule fois dans la prétention ou l’arrogance parfois - hélas - propres à ce type d’établissement.

Le verdict

On s’attend toujours à un grand moment de cuisine en entrant dans un restaurant 2 étoiles et le moins que l’on puisse dire est que Bord’Eau y parvient avec grâce et élégance. Richard von Ostenbrugge parvient en effet à toujours trouver l’équilibre idéal entre le respect du produit et la technicité de sa cuisine tout en finesse.

Difficile de trouver un seul défaut à cette table tout bonnement exceptionnelle. Même ses prix (48€ au déjeuner pour un menu en 7 services dont 4 hors-d‘œuvres, 108 et 118€ pour les menus en 8 et 9 services au dîner) le rendent accessible pour un restaurant de cette catégorie. Bravo !

2. &samhoud places, le plus créatif

Le pitch

A mi-chemin entre la gare et la spectaculaire bibliothèque publique Openbare, sur Oosterdokskade, &samhoud places est le restaurant gastronomique du truculent Moshik Roth, chef israélien autodidacte propulsé des faubourgs néerlandais, où il avait un temps ouvert un minuscule restaurant avec sa femme, aux cuisines de l’une des tables plus réputées de tout le pays.

Moshik Roth, ami du chef alsacien 3-étoiles Jean Georges Klein, s’est fait connaître tant par sa capacité à créer de plats dignes des meilleurs restaurants du monde, comme c’est le cas ici au &samhoud places, une table récompensée de deux-étoiles par le Michelin, que par sa volonté à rendre la gastronomie accessible à tous.

Ce n’est donc pas un hasard si Roth, au-delà de son restaurant étoilé, propose aussi au rez-de-chaussée une brasserie streetfood et collaborera bientôt avec McDonalds en Israël - et peut-être en Inde - grâce à son étonnant, et diablement bon, cheeseburger végétarien à base de tomate, le Tomeato.

L’assiette

Aussi à l’aise pour imaginer des entrées exceptionnelles dignes des meilleurs restaurants restaurants trois-étoiles (la langoustine déclinée en trois cuissons - cru, cuite et mi-cuite - accompagnée de caviar Osciètre et de lentilles ! ) que pour revisiter le ris de veau dans une cuisson au foin parfumée, Moshik Roth déroute avec sa cuisine inventive et technique, entre tradition et avant-garde.

Le risque ? Ne pas adhérer à tous les choix du chef, qui, clairement, ne choisit jamais la voie de la facilité.

Le cadre

Très belle salle contemporaine et lumineuse, dominant l’ancien port d’Amsterdam avec cuisine semi-ouverte, mobilier design, baies vitrées et beaucoup d’espace pour les convives. Le genre de salle que l’on aimerait voir plus souvent en France.

Le verdict

Avec ses parti-pris bien tranchés, Moshik Roth ravira les gourmets en quête de voyages culinaires avant-gardistes et d’expériences gastronomiques hors du commun. Les végétariens seront ravis d’apprendre que le chef, qui a fait de la cuisine végétarienne l’un de ses atouts, décline ses menus dégustation dans des versions sans viandes ni poissons.

Quant à ceux qui n’ont pas les moyens de s’offrir un repas au restaurant gastronomique (comptez de 150 à 300€ par tête avec les vins), ils pourront toujours goûter le formidable cheeseburger végétarien de la brasserie street food du rez-de-chaussée (9,50€).

3. Lastage; le plus intimiste

Le pitch

Installé dans une étroite maison du  17^ème siècle, à deux pas de la gare et du Quartier Rouge, Lastage surprend par son intimisme et la simplicité de son cadre, loin de l’image compassée des restaurants étoilés traditionnels.

C’est donc presque « comme à la maison » que l’on pourra déguster la cuisine raffinée de Rogier van Dam qui revendique aussi bien sa formation classique dans la gastronomie française que son attachement au terroir hollandais.

L’assiette

Langoustine en kadaïf délicieusement saisie ou turbot parfaitement cuit accompagné d’asperges de saison et d’un jus de veau savoureux, les cuissons sont précises, les produits respectés, les associations de saveurs judicieuses, et le dressage raffiné sans tomber dans un esthétisme vain . Pas de doutes, Rogier van Dam maîtrise son affaire avec une rigueur exemplaire.

Le cadre

Intimiste tant par la configuration de la salle à manger (installée sur deux niveaux dans une maison étroite du 17^ème) que par l'éclairage tamisé, le cadre ravira aussi bien les couples à la recherche d’une adresse romantique pour dîner que les amateurs d’ambiance chic décontractée. Service impeccable en sus.

Le verdict

Récompensé d’une étoile par le Michelin, cité en exemple par François Simon, Lastage est incontestablement l’une des tables amstellodamoises qui comptent. Cadre charmant, assiette impeccable, service convivial : aucune fausse note pour ce restaurant où l’on réservera les yeux fermés.
 

4. Vermeer, le plus locavore

Le pitch

Face à la gare, au sein de l’hôtel NH Barbizon Place, le Vermeer, avec son nom passe-partout, pourrait être un restaurant d’hôtel comme les autres. Il n’en est rien. Christopher Naylor, en charge des cuisines du restaurant depuis plus de 10 ans est abonné aux étoiles (le restaurant en a une actuellement), ce qui ne l’empêche pas de prendre des risques et de regarder vers l’avenir.

L’approvisionnement en produits locaux fait partie de ses chevaux de bataille (ce n’est pas un hasard si un potager à la pointe de la technologie est installé sur le toit), tout comme le respect des légumes, qu’il n’hésite pas à cuisiner séparément pour être certain de conserver toutes leurs saveurs.

L’assiette

« Tortilla liquide » servie dans un verre à martini, étonnante salade de morilles mélangeant une douzaine de légumes différents, tous cuits séparément, variation autour de la fraise en dessert, la cuisine de Christopher Naylor sait surprendre et sortir des sentiers battus sans pour autant renier ses origines gastronomiques. On en redemande.

Le cadre

Elégante, si ce n’est fastueux, la salle à manger de Vermeer, indéniablement chic et à la hauteur du standing du restaurant, a malheureusement pris un petit coup de vieux. La faute à un éclairage froid et à une décoration vieillissante. La bonne nouvelle est que le restaurant va être entièrement refait dans les prochains mois pour laisser place à un concept plus moderne et moins guindé.

Voilà qui ne pourra que mieux mettre en valeur la très jolie assiette que l’on y sert.

Le verdict

Avec un tout nouveau décor en perspective (et certainement un concept tout neuf), Vermeer est définitivement LE restaurant à surveiller ces prochains mois. Avec sa situation centrale, sa cuisine de haut-vol et sa philosophie dans l’air du temps, la table a le potentiel pour marquer la fin de l’année 2015 de son empreinte.

5. Bridges, le plus contemporain

Le pitch

Au sein du très chic Sofitel Legend The Grand Amsterdam, Bridges s’est spécialisé dans le poisson et les fruits de mer sous la houlette de Ron Blaauw, l’un des chefs stars des Pays-Bas, qui a installé en cuisine l’un de ces ancien « sous », le jeune et talentueux Bobby Rust.

Comme beaucoup de chefs de sa génération, la philosophie du protégé de Ron Blaauw va bien au-delà des simples aspects techniques de la cuisine, hérités de la gastronomie française. Le respect des ingrédients, l’approvisionnement local et la simplicité des recettes pour mieux valoriser le produit, au centre de l’attention, font partie de sa philosophie.

L’assiette

Certes Bobby Rust ne réinvente pas la cuisine de la mer mais ses créations, aussi savoureuses que visuelles, fonctionnent parfaitement bien. Que cela soit la langoustine frite au levain avec sa crème de fromage de chèvre ou le flétan avec son chou blanc, on retrouve dans les deux cas de belles assiettes, équilibrées et gourmandes, graphiques et appétissantes. Les cuissons sont précises, le produit sublimé.

Le cadre

Imaginé par l’architecte d’intérieur Sybille de Margerie (l’Hôtel de Paris Saint-Tropez, le Mandarin Oriental Paris, l’Hôtel D à Strasbourg…), le décor est résolument contemporain avec son mobilier design et ses lignes claires contrastant avec les briques foncées à l'extérieur. Des intérieurs assez enthousiasmants selon nous (on adore en particulier les larges canapés pour un déjeuner tout confort) mais qui devraient être revus dans les prochains mois. Il se murmure que Bobby Rust aimerait insuffler un peu plus d’intimité dans son restaurant.

Le verdict

Déjà étoilé, aux commandes de l’un des plus beaux restaurants de la vieille ville, le chef Bobby Rust pourrait ne plus rien avoir à prouver. Pourtant, à seulement 32 ans, il n’en est qu’au début d’une carrière que l’on imagine déjà impressionnante. C’est avec grand plaisir que l’on retournera déjeuner (à partir de 29,50€ la formule deux plats, café et mignardises) ou dîner chez Bridges, si l’on veut goûter sa cuisine par le menu (formules dégustations entre 69 et 89€).

6. ArtDeli, le plus arty

Le pitch

On change radicalement d’univers avec le tout nouveau, tout beau, ArtDeli, lieu hybride entre une galerie d'art, un café contemporain, un bar branché et un shop design. Installé dans un immeuble monumental du Rokin, ArtDeli propose tous les deux mois une nouvelle exposition, en collaboration avec des curateurs prestigieux (aujourd’hui la directrice du Musée de l’Hermitage, demain celui du Musée Van Gogh...).

L’assiette

Une carte courte des plats légers (soupes, salades…) pour le midi, des « culture bites » à déguster au bar le reste du temps et dans la soirée, une carte des vins plutôt solide et quelques bières pression, pas de risques de mourir de faim en faisant une pause chez ArtDeli !

Le cadre

C’est évidemment l’un des atouts majeurs du lieu. Installé dans un immeuble historique de la fin du XIXème siècle, utilisé jusqu’au milieu des années 2000 par le négociant en tabac Brusse & Gransber, ArtDeli impressionne tant par ses volumes que par son design simple mais intemporel. Ici, ce sont les œuvres d’art qui sont mises à l’honneur.

Le verdict

Il est encore un peu tôt pour savoir si la recette va prendre, mais à n’en pas douter, ArtDeli a tout ce qu’il faut pour s’imposer comme l’un des hot spots de l’année auprès des branchés et des hipsters amstellodamois. C’est tout le mal qu’on leur souhaite !

Au-delà du centre, des tables qui valent le détour

Si le centre historique regorge de bonnes adresses, comme on a pu le voir, les quartiers plus périphériques – et moins touristiques – de la capitale néerlandaise offrent aussi quelques belles tables qui méritent largement le détour. Des restaurants déjà signalés, en partie, dans notre reportage complet « 72 heures à Amsterdam » dont on reprend ici les textes.

7. De Kas, le plus champêtre

« Du centre, une quinzaine de minutes de vélo (une dizaine en voiture) suffisent à rejoindre le Frankendael Park au sud-est ville. C’est en lisière de ce parc que l’on trouve De Kas (Kamerlingh Onneslaan 3), « La Serre », une adresse splendide et surprenante installée, comme son nom l’indique, dans une vaste serre.

Dans l’assiette, on retrouve la cuisine d’auteur du discret et talentueux Bas Siegel. A travers un menu unique et changé quotidiennement, il célèbre les légumes (du potager bio maison, forcément) et les produits des fermes alentours avec sensibilité et audace. On ne manquera ni la jolie sélection de vins pour accompagner le repas, ni l’assortiment de méconnus fromages néerlandais pour parfaire sa culture gastronomique.

Un vrai coup de cœur pour cette adresse exceptionnelle, qui se révèle tout aussi agréable l’hiver que l’été. »

8. Ron Gastrobar, le plus tendance

« C’est à l’autre bout de la ville, à 6 kilomètres de la gare (une distance considérable pour Amsterdam)  que l’on se rendra pour déjeuner. Si l’on prend la peine de traverser tout Amsterdam pour déjeuner, c’est que le jeu en vaut la chandelle. Au bout du trajet, une table remarquable signée du très talentueux chef néerlandais Ron Blaauw qui a reconverti son restaurant gastronomique deux étoiles (de 2006 à 2013) en une brasserie contemporaine particulièrement réussie (décor élégant, cuisine ouverte, service rapide, efficace et souriant) au concept simple : des portions, ni vraiment entrées, ni vraiment plats au prix unique et accessible de 15 €.

Dans l’assiette, les créations de Blaauw s’avèrent sophistiquées et gourmandes, inventives et décontractées, invitant à toujours recommander pour continuer à découvrir, encore et toujours, la carte des réjouissances.

À nouveau consacré par le Michelin (une étoile), Ron Gastrobar mérite bien les quelques kilomètres de vélo supplémentaires. »

9. Bolenius, le plus zen

Rares sont les touristes à s’aventurer jusqu’à Zuidas, quartier d’affaires au sud de la ville en plein boom, évoquant vaguement le quartier de La Défense... mais à taille humaine dans ce cas précis.

C’est pourtant ici que Luc Kusters (chef) en Xavier Giesen (en salle) ont décidé d’ouvrir leur premier restaurant, loin des sentiers touristiques et des canaux. A l’intérieur on découvre rapidement un décor lumineux et épuré, presque clinique, seulement rehaussé par le bois clair des meubles Joep Jacobs et Ruben Sannen.

Un décor qui annonce la couleur si l’on peut dire puisque Luc Kusters décline dans les assiettes qui s’enchaînent avec une fluidité déconcertante une cuisine esthétisante et minimaliste parfaitement maîtrisée. Les amateurs de cuisine gourmande et généreuse y seront pour leurs frais, les autres salueront l’audace d’un chef qui ose, prend des risques (quitte à ne pas toujours réussir) et parvient à se démarquer. Jusqu’aux mignardises qui réinventent les sucreries d’enfance des Néerlandais.

Sans aucun doute l’une des tables les plus surprenantes de la nouvelle scène gastronomique locale.

10. JUN, le plus indonésien

« Ancienne colonie néerlandaise, l’Indonésie continue de marquer le palais des Amstellodamois, nombreux étant les restaurants indonésiens en ville.

Dans un élégant cadre contemporain (étonnamment sobre comparé aux décors souvent surchargés des restaurants « ethniques »), JUN (Frederik Hendrikstraat 98) s’est tranquillement installé parmi les adresses qui comptent pour savourer une cuisine sincère et authentique, typique de l’archipel. Après avoir goûté au délicieux soto ayam, le rijsttafel, assortiment de plats indonésiens typiques ou revisités et accompagné de riz jasmin, permet de goûter à tout avec la garantie de ne plus avoir faim en sortant.

Edy, diplômé de l’école hôtelière de Bali et maître des lieux, et son partenaire Jan assurent en salle un service chaleureux et efficace. Sans prétentions et réussi.
 

NDLR : Un grand merci à Holland.com pour son aide précieuse dans la réalisation de ce sujet gourmand !