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Mathieu Belay, Le dimanche 31 mai 2015
Grand angle

Gastronomie à Stockholm, entre bistrots chics et tables étoilées

Si pendant longtemps, voyager en Scandinavie était synonyme de malbouffe, cette époque est bel et bien révolue. Copenhague s’est imposée comme l’une des capitales du nouvel ordre gastronomique mondial. Et Stockholm lui emboîte désormais le pas.
  • Chez Ekstedt, le dressage des assiettes se fait sur un vaste  comptoir, devant quelques hôtes installés aux premières loges | © Yonder.fr
    Chez Ekstedt, le dressage des assiettes se fait sur un vaste comptoir, devant quelques hôtes installés aux premières loges | © Yonder.fr
  • Ni électricité, ni gaz, les cuissons se font exclusivement au feu de bois chez Ekstedt | © Yonder.fr
    Ni électricité, ni gaz, les cuissons se font exclusivement au feu de bois chez Ekstedt | © Yonder.fr
  • Les poissons entiers, spécialités d’Oaxen Slip | © Yonder.fr
    Les poissons entiers, spécialités d’Oaxen Slip | © Yonder.fr
  • Bateau accroché au plafond chez Oaxen Slip, bistrot suédois renommé | © Yonder.fr
    Bateau accroché au plafond chez Oaxen Slip, bistrot suédois renommé | © Yonder.fr
  • Design intemporel chez Rolfs Kök, adresse incontournable de la scène culinaire locale depuis plus de 25 ans | © Yonder.fr
    Design intemporel chez Rolfs Kök, adresse incontournable de la scène culinaire locale depuis plus de 25 ans | © Yonder.fr
Ni électricité, ni gaz. Chez Ekstedt, poissons, viandes ou légumes, tout est cuit au feu de bois.

Stockholm, capitale officieuse de la Scandinavie, n’a peut-être pas le prestige de sa cousine danoise, Copenhague, en matière de gastronomie, connue pour abriter Noma de René Redzepi, le meilleur restaurant au monde pour certains. Pourtant, la métropole suédoise a su s’imposer, au fil des années, comme l’une des scènes gastronomiques les plus dynamiques d’Europe.

La raison ? L’émergence d’une nouvelle génération de chefs qui a fait ses preuves, non seulement au niveau national mais également au niveau mondial, comme Mathias Dahlgren, Björn Frantzén, Sayan Isaksson ou Niklas Ekstedt.

Pour vous aider à vous y retrouver, nous vous proposons aujourd’hui une sélection d’une quinzaine d’adresses stockholmoises, toutes remarquables dans leurs catégories, dont quatre testées et approuvées par nos soins durant notre passage dans la capitale suédoise.

Bon appétit !
 

1) Ekstedt, le plus inventif

Le pitch

Passé par les cuisines d’el Bulli et The Fat Duck, le jeune chef suédois Niklas Eksedt aurait pu plonger corps et âme dans la gastronomie moléculaire corps et âme. Au lieu de suivre cette voie toute tracée, il a décidé, au sein de son restaurant stockholmois, de revisiter la cuisine scandinave contemporaine à travers un mode de cuisson unique : le feu de bois. Ni électricité, ni gaz, Ekstedt leur préférant différentes variétés de bois suédois pour faire cuire viandes, poissons et légumes de saison.

L’assiette

Pas de carte chez Ekstedt mais seulement deux menus dégustation en quatre et sept services, déclinant sa vision de la nouvelle cuisine nordique à travers des portions aussi créatives qu’enthousiasmantes, de la surprenante langoustine servie dans une peau de poulet croustillante jusqu’à la sole cuite sur cendres en passant par un chevreuil délicieusement fondant.

Recettes créatives, cuissons innovantes et précises, assaisonnements impeccables, dressages originaux, les voyages gourmands imaginés par Ekstedt ne déçoivent pas un seul instant.

Le cadre

Derrière une façade très policée du quartier chic et festif de Stureplan se cache une salle au décor on ne peut plus scandinave.  Boulot, cuir, cuivre, murs à colombages, le cadre met à l’honneur le la région de Skåne, deux régions suédoises où Niklas Ekstedt a grandi.

Mais au-delà du décor, Ekstedt fait preuve d’un sens certain de la mise en scène. Flammes en cuisines, brigade lookée façonhipsters brooklyniens, barbes et chemises à carreaux comprises, éclairage travaillé, tout est fait pour faire d’un dîner une véritable expérience.

Seul regret : le service, bien qu’extrêmement professionnel, reste toujours un peu froid. Il gagnerait à être plus chaleureux et communicatif.

Les prix

790 SEK pour le menu en 4 services, 990 SEK pour le menu en 7 services (que nous recommandons pour goûter pleinement à la cuisine d’Ekstedt). Ajoutez à cela 890 SEK pour l’accord mets-vins, à moins de choisir ses boissons à la carte.

L’addition devrait dans tous les cas flirter avec les 200 € par tête… Pas le meilleur rapport qualité-prix dans le monde mais rien de choquant pour la Suède, destination très – trop - chère.

Pour qui ?

Pour les gourmets, prêts à y mettre le prix, en quête d’une expérience gastronomique et sensorielle de haut-vol.

Le verdict

Malgré un prix un peu élevé et un service distant, Ekstedt s’affirme comme l’une des plus belles tables de la capitale suédoise, grâce à une cuisine inventive et précise, un cadre spectaculaire et une approche originale. Le restaurant mérite simplement son étoile Michelin ou sa place dans la sélection de la « Diner’s Club World’s 50 Best Restaurants Academy ».

On peut y aller les yeux fermés.

  • La brigade en pleine action chez Ekstedt | © Yonder.fr
  • L’une des entrées du menu dégustation d’Ekstedt : langoustines cuites dans de la peau de poulet croustillante | © Yonder.fr
  • Plats prêts à être servis | © Yonder.fr
  • L’un des plats de résistance du menu dégustation : le canard en deux services | © Yonder.fr
Gourmandise et plaisirs semblent être le leitmotiv d’une cuisine faussement rustique et véritablement précise.

2) Oaxen Slip, le plus bistronomique

Le pitch

Il fallait autrefois plus d’une heure de route pour rejoindre Oaxen Krog, au sud de l’archipel de Stockholm. En 2013, Magnus Ek et Agneta Green, les propriétaires de ce restaurant, considéré comme l’un des meilleurs de toute la Suède, ont décidé de revenir s’installer dans la capitale.

Le concept ? Un lieu unique au bord de l’eau, un chantier naval réaménagé sur l’île verdoyante de Djurgården, divisé en deux espaces : le gastronomique Krog, récompensé de deux étoiles par le Michelin, et le plus accessible Slip, bistrot chic déclinant la nouvelle cuisine nordique du vaisseau amiral dans une version plus conviviale et rustique.

L’assiette

Mettant à l’honneur des ingrédients de saison, en provenance des fermes locales, l’assiette d’Oaxen Slip ne fait pas dans la sophistication superflue. Gourmandise et plaisirs semblent être le leitmotiv d’une cuisine faussement rustique et véritablement précise dans la plus pure veine bistronomique contemporaine.

Que l’on opte pour la poitrine d’agneau, fondante en bouche comme jamais, ou pour un poisson entier, l’une des spécialités de la maison, le résultat est aussi réjouissant qu’authentiquement nordique.

Le cadre

Baigné de lumière en journée (et quand la météo le permet), intimiste le soir grâce à un éclairage tamisé et ce malgré la hauteur sous plafond impressionnante (des bateaux y sont suspendus), les intérieurs d’Oaxen Slip séduisent immédiatement. L’été on pourra même déjeuner – ou dîner – en terrasse, au bord de l’eau.

Les prix

De 125 à 165 SEK pour les entrées, de 165 à 325 SEK pour les plats environ 120 SEK pour les desserts.

On comptera donc environ 500 à 600 SEK (65 à 65€) par personne d’addition pour un dîner complet, accompagné d’une bonne bouteille de vin. Pas donné mais nettement plus accessible que Krog, le gastro, où l’addition dépasse les 300 €…

Pour qui ?

Pour ceux qui veulent s’offrir l’expérience d’une table suédoise mythique sans pour autant casser leur tirelire.

Le verdict

Oaxen Slip ne révolutionne pas la cuisine – et ne prétend pas le faire d’ailleurs – mais garantit à ses hôtes de passer un très joli moment culinaire, typiquement suédois et parfaitement dans l’air du temps.

Dommage que le service ne suive pas toujours…

  • Poulpes en entrée : bistronomie gourmande et visuelle à Oaxen Slip | © Yonder.fr
  • Assortiment d’hors d’œuvres | © Yonder.fr
  • Grosses crevettes servies en entrée  © Yonder.fr
  • Meringue et sorbet de framboises du Gotland à Oaxen Slip | © Yonder.fr
A la fin des années 1980, Rolf fut l'un des chefs de file d'une cuisine recentrée sur l'essentiel, où simplicité rime avec qualité.

3) Rolfs Kök : le plus intemporel

Le pitch

Depuis son ouverture en 1989, Rolfs Kök (littéralement la cuisine de Rolf) est l’un des lieux pionniers de la nouvelle scène culinaire stockholmoise. Son fondateur, Rolf, fut l’un des premiers dans le pays à introduire une cuisine ouverte ou à travailler avec des architectes intérieurs de renom pour imaginer l’intérieur de son restaurant. Il fut dans le même temps l’un des chefs de file d’une cuisine « back to basics », recentrée sur l’essentiel, où simplicité rime avec qualité.

Aujourd’hui, plus de 25 ans après son ouverture, Rolfs Kök reste l’un des bistrots les plus appréciés des autochtones, toujours aussi nombreux à s’y rendre midi et soir.

L’assiette

Carte courte (seulement deux plats du jour au déjeuner), recettes classiques, compositions simples, la cuisine servie à Rolfs Kök est fidèle à la philosophie du créateur des lieux : simple et bonne.

A noter, l’incroyable carte des vins, comptant plusieurs centaines de références dont des bouteilles dépassant allégrement les 1 000 €. Surprenant pour un bistrot, même chic !

Le cadre

Chaises accrochées au mur (!), vaste bar central avec cuisine ouverte, mini-mezzanine pour se retrouver en duo côté fenêtre, le décor du restaurant, qui a beaucoup œuvré pour son succès, fonctionne toujours aussi bien, plus de deux décennies après avoir été imaginé.

Mention spéciale à l’atmosphère conviviale et au service chaleureux. Voilà qui change, et pour le mieux, de trop nombreux restaurants stockholmois au service morne.

Les prix

Comptez 180 SEK pour les entrées,  320 SEK pour les plats principaux et 120 SEK pour les desserts. L’addition grimpe aux alentours de 800-900 SEK pour un dîner complet arrosé de vin.

La formule du midi (entrée et plat du jour à 139 SEK) est en revanche très intéressante pour s’offrir un bon déjeuner sans se ruiner.

Pour qui ?

Pour ceux curieux de découvrir un grand classique stockholmois, sorte de brasserie contemporaine à l’épreuve du temps.

Le verdict

Plébiscité  par les Stockholmois, distingué par le Michelin qui lui a attribué un Bib Gourmand (justifié au déjeuner, un peu moins au dîner), Rolfs Kök reste un incontournable de la scène culinaire locale. Une adresse idéale pour déjeuner sans prétention, avec les locaux.

  • Le menu du jour chez Rolfs Kök : une entrée et le choix entre deux plats | © Yonder.fr
  • Velouté de champignon pour débuter le déjeuner | © Yonder.fr
  • Pavé de saumon et légumes en plat principal : simple et efficace | © Yonder.fr
  • Le design du restaurant a contribué à propulser Rolfs Kök au rang des tables préférées des Stockholmois | © Yonder.fr
La belle balade pour rejoindre la Villa Källhagen depuis le centre justifie à elle-seule de venir y déjeuner.

4) Villa Källhagen : le plus bucolique

Le pitch

Au bord du canal Djurgård, face à l’île Djurgården, la Villa Källhagen, à la fois hôtel et restaurant, a pris la succession du Red Cottage, une auberge dont les origines remontent au début du XIXème siècle. Stockholm a bien changé depuis mais l’endroit reste toujours aussi agréable, en particulier lors des belles journées de printemps ou d’été.

Ce n’est pas un hasard si le lieu a d’ailleurs inspiré de nombreux écrivains suédois, qui affectionnent sa terrasse au bord de l’eau.

L’assiette

Si la qualité de la cuisine (suédoise contemporaine) n’est pas la première raison de se rendre à la Villa Källhagen, l’assiette se révèle tout à fait plaisante, à condition de faire les bons choix. On préfèrera ainsi se concentrer sur les plats et desserts, frais, légers et bien équilibrés dans l’ensemble, plutôt que sur les plats principaux, plus inégaux.

Le cadre

Le cadre parfaitement bucolique, à une petite demi-heure de marche du centre de Stockholm, est évidemment l’atout principal de la Villa Källhagen. La sensation de déjeuner à la campagne est indiscutable et explique le succès de l’adresse parmi les locaux, notamment pour les brunchs du week-end.

La belle balade pour rejoindre le restaurant depuis le centre (sur Strandvägen puis Nobelgatan) justifie d'ailleurs à elle-seule de venir déjeuner à la Villa.

Les prix

Comptez 295 SEK pour le brunch dominical, 400 à 600 SEK pour un repas entrée/plat/dessert et des formules entre 255 SEK et 425 SEK au déjeuner en semaine.

Le rapport qualité-prix n’est pas exceptionnel mais le cadre magnifique justifie amplement que l’on vienne s’attabler ici.

Pour qui ?

Pour ceux qui veulent trouver la campagne en pleine ville.

Le verdict

Une jolie adresse pour s’évader du centre de la ville, le temps d’un déjeuner bucolique au bord de l’eau.

  • Légumes de saison, asperges et truffe : une entrée printanière réussie | © Yonder.fr
  • Au bord de l’eau, une ancienne maison rouge : l’auberge originelle de la Villa Källhagen| © Yonder.fr
  • Compote de rhubarbe, crème glacée à la fraise, vanille Bourbon : un dessert sans prétentions qui fonctionne bien| © Yonder.fr
  • Escapade bucolique à la Villa Källhagen| © Yonder.fr

5) 10 autres adresses à retenir

Résumer Stockholm à quatre restaurants serait évidemment un peu réducteur tant la capitale suédoise a su s’imposer comme l’une des métropoles européennes les plus actives en matière de gastronomie.

On partage donc avec vous nos 10 (autres) meilleures adresses stockholmoises :

  • Frantzén : le restaurant intimiste de Björn Frantzén à Gamla Stan, 2-étoiles Michelin et 23ème meilleur restaurant dans le monde pour les World’s 50 Best. Une instituions de la nouvelle cuisine nordique.
  • Matbaren : le bistrot chic et étoilé du talentueux chef suédois Mathias Dahlgren au sein du Grand Hôtel. Plus accessible, dans tous les sens du terme que son grand frère Matbaren, le « gastro » de l’hôtel, qui a quant à lui deux étoiles.
  • Lilla Ego : une adresse intimiste et abordable dans le peu touristique quartier de Vasastan. Un des coups de cœur des foodies locaux.
  • Esperanto : la fusion du terroir scandinave et les techniques japonaises pour un résultat bluffant. Le meilleur restaurant de Suède pour le très respecté White Guide, le Michelin local.
  • Den Gyldene Freden : le plus ancien restaurant de la ville (1722). C’est ici que se réunissent chaque semaine les membres de la prestigieuse Académie Suédoise, en charge d’attribuer le Prix Nobel de Littérature
  • Wedholms Fisk : un élégant restaurant de poissons en plein cœur des quartiers chics, forcément prisé par la bourgeoisie locale. Et à raison.
  • Speceriet : le bistrot casual des propriétaires du Gastrologik, l’étoilé juste à côté. Au programme, grandes tables partagées, cuisine du marché et atmosphère chaleureuse. Pas de réservations possibles.
  • Djuret : végétariens s’abstenir. Tout n’est que viande chez Djuret, bistrot contemporain réussi au décor inspiré par les boucheries et la chasse ! Toutes les deux semaines, une nouvelle viande est mise à l’honneur et déclinée dans à travers une carte courte.
  • Proviant : cadre contemporain et cuisine réussie pour ce « café » chic de Stureplan.
  • Volt : au même titre que Ekstedt, Gastrologik, Esperanto ou Frantzén, l’une des tables emblématiques de la gastronomie contemporaine suédoise. Cuisine à haute teneur créative, bâtie autour de produits locaux et de saison.
Les adresses

Ekstedt

Ouvert du mardi au samedi pour le dîner seulement, à partir de 18h (16h le samedi)

Humlegårdsgatan 17,  Stockholm

Tél : +46 (0) 8 611 12 10
Site Web 
E-mail info@ekstedt.nu

Les adresses

Oaxen Slip

Ouvert tous les jours de 12h à 14h et de 17h à 21h30 (dernière arrivée)

Beckholmsvägen 26, Stockholm

Tél : +46 (0) 8 551 531 05
Site Web
E-mail : info@oaxen.com

Les adresses

Rolfs Kök

Ouvert du lundi au vendredi de 11h30 à 1h, le week-end de 17h à 1h

Tegnérgatan 41, 111 61 Stockholm

Tél : +46 (8) 10 16 96
Site Web
E-mail : info@rolfskok.se

Les adresses

Villa Källhagen

Ouvert tous les jours de 7h à 10h, de 11h30 à 14h et de 17h à 22h

Djurgårdsbrunnsvägen 10, 115 27 Stockholm

Tél : +46 (0) 8-665 03 00
Site Web
E-mail : reservation@kallhagen.se

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